बिहार बोर्ड (BSEB) कक्षा 11 गृह विज्ञान अध्याय 7: पोषक तत्व का त्वरित पुनरावृत्ति सार। व्याख्या और चित्रों के लिए पूरे नोट्स देखें।
1 पोषक तत्व और उनके वर्ग
मुख्य परिभाषाएँ
पोषक तत्वभोजन के रासायनिक घटक जो ऊर्जा, वृद्धि-मरम्मत, रोगों से सुरक्षा और शरीर की क्रियाएँ सँभालते हैं
विटामिनबहुत थोड़ी मात्रा में आवश्यक कार्बनिक पदार्थ; कमी से विशेष रोग; अधिकतर शरीर में नहीं बनते
रेशा (रूक्षांश)न पचने वाला (अनुपलब्ध) कार्बोहाइड्रेट; केवल पादप भोजन में
RDAलगभग सभी स्वस्थ लोगों की दैनिक आवश्यकता पूरी करने वाली मात्रा = आवश्यकता + सुरक्षा मात्रा
| वर्ग (BSEB) | पोषक तत्व | उदाहरण |
|---|---|---|
| ऊर्जा देने वाला भोजन | कार्बोहाइड्रेट, वसा | अनाज, आलू, चीनी, गुड़; घी, तेल, मेवे |
| शरीर निर्माण करने वाला भोजन | प्रोटीन, खनिज | दूध, दालें, अंडा, मांस, सोयाबीन |
| सुरक्षात्मक भोजन | विटामिन (और खनिज) | फल, हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ, दूध |
- वृहत् पोषक: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा · सूक्ष्म पोषक: विटामिन, खनिज
- ऊर्जा प्रति ग्राम: कार्बोहाइड्रेट 4, प्रोटीन 4, वसा 9 kcal (वसा = केंद्रित स्रोत)
2 कार्बोहाइड्रेट और वसा
- कार्बोहाइड्रेट: ऊर्जा का मुख्य और सबसे सस्ता स्रोत; प्रोटीन की बचत; आयतन, स्वाद; अधिकता से मोटापा
- मोनो: ग्लूकोज़ (तुरंत ऊर्जा), फ्रक्टोज़, गैलेक्टोज़ · डाइ: सुक्रोज़ (चीनी) = ग्लूकोज़ + फ्रक्टोज़, लैक्टोज़ (दूध) = गैलेक्टोज़ + ग्लूकोज़, माल्टोज़ = 2 ग्लूकोज़ · पॉली: स्टार्च (पौधे), ग्लाइकोजन (जंतु), सेलुलोज़ (रेशा)
- वसा: वसा अम्ल + ग्लिसरॉल; ठोस वसा (संतृप्त) बनाम द्रव तेल (असंतृप्त); अनिवार्य वसा अम्ल: लिनोलिक (n-6), अल्फ़ा-लिनोलेनिक (n-3)
- वसा के कार्य: केंद्रित ऊर्जा, A D E K का अवशोषण, शरीर-ताप, अंगों की गद्दी, प्रोटीन की बचत, स्वाद-तृप्ति; दृश्य वसा 20-50 ग्राम/दिन (ICMR-NIN)
3 प्रोटीन
- 20 प्रकार के अमीनो अम्लों की शृंखला; अनिवार्य (भोजन से) और अनानिवार्य (शरीर बनाता)
- कार्य: वृद्धि, मरम्मत, घाव भरना, एंजाइम (ट्रिप्सिन), हार्मोन (इंसुलिन), प्रतिरक्षी, हीमोग्लोबिन, आवश्यकता पर ऊर्जा
- जंतु स्रोत (दूध, अंडा, मांस, मछली) बेहतर गुणवत्ता; वनस्पति (दालें, सोयाबीन, मटर, मूँगफली); अनाज + दाल (खिचड़ी); अनाज : दाल : दूध = 3 : 1 : 2.5
- RDA 0.83 ग्राम/kg: पुरुष 54, महिला 45.7 ग्राम; केवल अनाज वाले भोजन पर 1 ग्राम/kg
- कमी: क्वाशियोरकर (प्रोटीन कम, पेट निकला), मरास्मस (प्रोटीन और ऊर्जा दोनों कम); दोनों में वृद्धि रुकती है
4 खनिज लवण
| खनिज | कार्य | स्रोत | कमी | RDA |
|---|---|---|---|---|
| कैल्सियम | हड्डी-दाँत, थक्का, मांसपेशी | दूध, दही, पनीर, रागी | ऑस्टियोपोरोसिस | 1000 mg |
| लौह | हीमोग्लोबिन | हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ, गुड़, दालें | रक्ताल्पता | पुरुष 19, महिला 29 mg |
| आयोडीन | थायरॉक्सिन | आयोडीनयुक्त नमक, समुद्री भोजन | घेंघा, क्रेटिनिज़्म | 150 µg |
- कैल्सियम-फ़ॉस्फ़ोरस वृहत्, लौह-आयोडीन सूक्ष्म खनिज; शरीर को लगभग 19 खनिज
- लौह-वर्धक: विटामिन C, प्रोटीन · अवरोधक: ऑक्सलेट, फ़ाइटेट · गॉइट्रोजन पकाने पर नष्ट
5 विटामिन
| विटामिन | मुख्य कार्य | स्रोत | कमी से रोग |
|---|---|---|---|
| A | मंद प्रकाश में दृष्टि, त्वचा | गाजर, पपीता, आम, दूध | रतौंधी, ज़ीरोफ्थैल्मिया |
| D | कैल्सियम अवशोषण | धूप, मछली, अंडा | रिकेट्स, ऑस्टियोमलेशिया |
| E | प्रति-ऑक्सीकारक | वनस्पति तेल | RBC टूटना, मांसपेशी दुर्बलता |
| K | रक्त का थक्का | हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ, आँत के जीवाणु | थक्का देर से |
| B1 थायमिन | हृदय, कार्बोहाइड्रेट उपयोग | साबुत अनाज, दालें, मेवे | बेरीबेरी |
| B2 राइबोफ्लेविन | B-समूह | दूध, अंडे की सफ़ेदी | कीलोसिस |
| नियासिन | B-समूह | साबुत अनाज, दालें (B-समूह के स्रोत) | पेलाग्रा |
| B12 | लाल रक्त कोशिकाएँ | मांस, मछली, अंडा, दही | प्रणाशी रक्ताल्पता |
| C एस्कॉर्बिक अम्ल | मसूड़े-दाँत, लौह अवशोषण | आँवला, अमरूद, नींबू | स्कर्वी |
- वसा में घुलनशील A, D, E, K (यकृत में जमा) · जल में घुलनशील B, C (B12 के अलावा जमा नहीं, रोज़ लें)
- तेज़ ताप से विटामिन C नष्ट; कटी-छिली सब्ज़ी धोने से भी कुछ विटामिन नष्ट, फिर भी खाने से पहले धोना ज़रूरी
6 आवश्यकता (ICMR-NIN 2020) और परीक्षण
- ऊर्जा: पुरुष 2110 / 2710 / 3470 kcal, महिला 1660 / 2130 / 2720 kcal (गतिहीन / मध्यम / भारी)
- गर्भवती +350 kcal; धात्री +600 (0-6 माह), +520 (7-12 माह)
- आवश्यकता निर्भर: आयु, लिंग, शारीरिक श्रम, शरीर-भार, गर्भावस्था-धात्री अवस्था, भोजन की गुणवत्ता
- मिलकर काम: D + कैल्सियम, C + लौह, वसा + A D E K, कार्बोहाइड्रेट से प्रोटीन की बचत
- जल: शरीर-भार का दो-तिहाई, 8-10 गिलास · रेशा: कब्ज़ से बचाव
- परीक्षण: मंड + आयोडीन = नीला-काला · वसा = तैलीय धब्बा · प्रोटीन + कॉपर सल्फेट + कास्टिक सोडा = बैंगनी
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