Class 12 Home Science Chapter 4 खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी NCERT Solutions

प्र. अपने क्षेत्र / समुदाय / घर में परिरक्षित किए जाने वाले खाद्यों की सूची बनाइए और उन विधियों और परिरक्षकों की सूची बनाइए जो वहाँ परिरक्षण के लिए काम में लाए जाते हैं।

उत्तर (नमूना सूची):

पुस्तक की सबसे पुरानी विधियाँ भी इसी सूची का आधार हैं: धूप में सुखाना, नियंत्रित किण्वन, नमक लगाना / अचार बनाना, सेकना, भूनना, धूमन, चूल्हे में पकाना और मसालों का परिरक्षी के रूप में उपयोग।

प्र. अपने क्षेत्र में उपलब्ध संसाधित खाद्य पदार्थ जो कि कृत्रिम मिठास देने वाले पदार्थ का उपयोग कर बनाया गया हो उसकी पहचान कीजिए।

उत्तर: दुकान पर संसाधित खाद्यों के लेबल की संघटक सूची पढ़ें। ‘शुगर फ़्री’, ‘डाइट’ या ‘कम कैलोरी’ लिखे उत्पाद, जैसे शुगर-फ़्री मिठाई, डाइट शीतल पेय, शुगर-फ़्री बिस्कुट या च्युइंग गम, में शक्कर की जगह कृत्रिम मिठास देने वाला पदार्थ होता है। पुस्तक के अनुसार हृदय रोग और मधुमेह की बढ़ती व्यापकता के कारण संसाधित खाद्यों की कैलोरी कम करने के लिए यह बदलाव किया जाता है।

प्र. “निम्नलिखित पदों को समझाइए — (A) खाद्य विज्ञान, (B) खाद्य संसाधन, (C) खाद्य प्रौद्योगिकी, (D) खाद्य विनिर्माण, (E) खाद्य का खराब होना।”

उत्तर:

(A) खाद्य विज्ञान: यह एक विशिष्ट क्षेत्र है जिसमें आधारभूत विज्ञान विषयों जैसे रसायन और भौतिकी, पाककलाओं, कृषिविज्ञान और सूक्ष्मजीव विज्ञान के अनुप्रयोग शामिल हैं। इसमें फ़सल काटने अथवा पशुवध से लेकर भोजन पकाने और उपभोग तक खाद्य के सभी तकनीकी पहलू जुड़े हैं। खाद्य वैज्ञानिक खाद्य के संघटन, भंडारण में होने वाले परिवर्तनों, नष्ट होने के कारणों और संसाधन के सिद्धांतों का अध्ययन करते हैं।

(B) खाद्य संसाधन: यह ऐसी विधियों और तकनीकों का समूह है जो कच्ची सामग्रियों को तैयार या आधे तैयार उत्पादों में बदल देता है। इसमें पौधों और/अथवा जंतुओं से प्राप्त अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल को आकर्षक, विपणन योग्य और अकसर लंबे सुरक्षा-काल वाले उत्पादों में बदला जाता है।

(C) खाद्य प्रौद्योगिकी: यह एक ऐसा विज्ञान है जिसमें वैज्ञानिक अनुप्रयोगों के ज्ञान और खाद्य उत्पादन के कानूनी नियमों का व्यावहारिक उपयोग होता है। यह खाद्य उत्पादन के लिए खाद्य विज्ञान और खाद्य अभियांत्रिकी का उपयोग करती है और चयन, भंडारण, संरक्षण, संसाधन तथा पैक करने के कौशल विकसित करती है।

(D) खाद्य विनिर्माण (खाद्य उत्पादन): इसमें बढ़ती जनसंख्या की विविध माँगें पूरी करने के लिए खाद्य प्रौद्योगिकी के सिद्धांतों का उपयोग करते हुए खाद्य उत्पादों को बड़े पैमाने पर तैयार किया जाता है। यह वर्तमान काल का सबसे बड़ा उत्पादन उद्योग है।

(E) खाद्य का खराब होना: खाद्य पदार्थ भौतिक, रासायनिक और जैविक रूपों से खराब हो सकते हैं। इसमें खाद्य का नष्ट होना, दुर्गंध आना, बनावट नष्ट होना, रंग बिगड़ना, पोषण मान में कमी, सौंदर्य-बोध में कमी और उपयोग के लिए अनुपयुक्त या असुरक्षित होना शामिल है।

प्र. खाद्य प्रौद्योगिकी के महत्त्व को संक्षेप में समझाइए। इसने आधुनिक महिलाओं विशेषकर कार्यरत् महिलाओं के जीवन पर किस प्रकार प्रभाव डाला है?

उत्तर: महत्त्व

• भारत कृषि-न्यून से कृषि-आधिक्य वाला देश बना, इसलिए कृषि और बागवानी उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण की आवश्यकता हुई; भारतीय खाद्य उद्योग आकार में पाँचवें स्थान पर है और लगभग 6 प्रतिशत जी.डी.पी. का योगदान देता है।
• खाद्य प्रबलीकरण से पोषण की कमी दूर होती है, जैसे आयोडीन युक्त नमक, विटामिन A और D युक्त तेल/घी और दूध; FSSAI ने इसके मानक तय किए हैं।
• हृदय रोग और मधुमेह को देखते हुए कम कैलोरी वाले खाद्य (कृत्रिम मिठास, आइसक्रीम में वसा की जगह प्रोटीन) बनाए जाते हैं।
• खाद्य का सुरक्षा काल बढ़ता है; भंडारण, परिवहन, स्वाद और सुविधा बढ़ती है।
• विकासशील देशों में इसने खाद्य सुरक्षा सुधारी है और सभी स्तरों पर रोज़गार के रास्ते खोले हैं।

महिलाओं के जीवन पर प्रभाव

• बीसवीं सदी में कामकाजी महिलाओं की आवश्यकताओं को विशेष रूप से पूरा करने के लिए तत्काल मिलाकर बनने वाले सूप मिश्रण और पकाने को तैयार पदार्थ और भोजन विकसित हुए।
• संसाधित उत्पादों से गृहिणियों का खाना बनाने में समय कम लगता है।
• बचे समय का उपयोग वे नौकरी, बच्चों और अपनी रुचियों के लिए कर पाती हैं।
• पूरे वर्ष मौसमी खाद्य और दूसरे क्षेत्रों के व्यंजन घर पर उपलब्ध हो गए।
• खाद्य संसाधन घरेलू/कुटीर स्तर पर स्वरोज़गार का साधन भी है; बैंक विशेषकर महिला उद्यमियों को वित्तीय सहायता देते हैं।

प्र. खाद्य परिरक्षण की उन पुरानी विधियों की उदाहरण सहित सूची बनाइए जो घरों में उपयोग में लाई जाती हैं और वर्तमान में उनकी क्या व्यवहार्यता है।

उत्तर: पुस्तक के अनुसार सबसे पुरानी विधियाँ:

वर्तमान में व्यवहार्यता: औद्योगिक क्रांति के बाद नयी विधियाँ विकसित हुईं, परंतु पुस्तक के अनुसार ये आज़माई और परखी हुई तकनीकें आज भी उपयोग में हैं। ये सस्ती हैं, घर पर बिना मशीन के हो जाती हैं और इनसे बने अचार, पापड़, मुरब्बा आज भी घरेलू या कुटीर स्तर पर बनाए और बेचे जाते हैं, इसलिए स्वरोज़गार का साधन भी हैं। बड़े पैमाने के उत्पादन के लिए अब नयी विधियाँ और प्रौद्योगिकियाँ काम में ली जाती हैं।

प्र. खाद्य परिरक्षण की वर्तमान स्थिति तक इसके विकास का संक्षिप्त विवरण दीजिए।

उत्तर:

• प्राचीन काल: फ़सल कटने पर अनाज सुखाकर सुरक्षा काल बढ़ाया जाता था; धूप में सुखाना, किण्वन, नमक लगाना, धूमन जैसी विधियाँ। संसाधन का उद्देश्य सुपाच्यता, स्वाद सुधारना और निरंतर आपूर्ति था।
• 1810: निकोलस ऐप्पर्ट ने खाद्य को डिब्बों में बंद करने (डिब्बाबंदी) की प्रक्रिया विकसित की; यह निर्णायक घटना थी और इसका संरक्षण तकनीकों पर प्रमुख प्रभाव पड़ा।
• 1864: लुई पाश्चर का अँगूरी शराब के खराब होने पर शोध, खाद्य प्रौद्योगिकी को वैज्ञानिक आधार देने का प्रारंभिक प्रयास था; उन्होंने रोग उत्पन्न करने वाले जीवों को नष्ट करने के लिए पाश्चुरीकरण विकसित किया।
• प्रारंभ में: खाद्य प्रौद्योगिकी सेना की आवश्यकताओं की पूर्ति के लिए उपयोग में आई।
• बीसवीं सदी: विश्वयुद्ध, अंतरिक्ष में खोज और उपभोक्ता माँग से विकास; कामकाजी महिलाओं के लिए तत्काल सूप मिश्रण, पकाने को तैयार भोजन; पोषण पर ध्यान; मौसमी खाद्य पूरे वर्ष।
• इक्कीसवीं सदी: उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य और बदलती आवश्यकताओं के अनुरूप खाद्य बनाने की चुनौती;
• वर्तमान स्थिति: रसायन, पीड़कनाशी और परिरक्षक-मुक्त पर लंबे शैल्फ़ काल वाले खाद्यों की बढ़ती माँग; विविध सुरक्षित और सुविधाजनक खाद्य उपलब्ध; विकासशील देशों में खाद्य सुरक्षा में सुधार और रोज़गार; भारत में 14 जनवरी 2010 को 2012 तक 30 वृहत् खाद्य संसाधन पार्कों की घोषणा।

प्र. एक भावी खाद्य प्रौद्योगिकीविद् के रूप में, उद्योग द्वारा आपसे किस ज्ञान और कौशलों की अपेक्षा की जाती है?

उत्तर: पुस्तक के अनुसार इस क्षेत्र के व्यावसायिक में ये ज्ञान और कौशल होने चाहिए:

1. खाद्य विज्ञान, खाद्य रसायन, सूक्ष्मजीव विज्ञान, खाद्य संसाधन, सुरक्षा/गुणवत्ता आश्वासन, बेहतर विनिर्माण पद्धतियाँ और पोषण
2. कच्चे और पकाए / निर्मित खाद्यों के संघटन, गुणवत्ता और सुरक्षा का विश्लेषण
3. खाद्य सामग्री, बड़े पैमाने पर खाद्य निर्माण और खाद्य उत्पादन में उनका उपयोग
4. उत्पादन विनिर्देशन और खाद्य उत्पादन में विकास
5. संवेदी मूल्यांकन और स्वीकार्यता
6. औद्योगिक पद्धतियाँ, कार्य प्रणाली नियंत्रण, वितरण-प्रणालियाँ, उपभोक्ता क्रय पैटर्न
7. खाद्यों को पैक करना और उन पर लेबल लगाना
8. उत्पादन रूपरेखा डिज़ाइन के लिए सूचना प्रौद्योगिकी के उपयोग की योग्यता
9. खाना बनाने और पाकक्रिया में कौशल
10. डिज़ाइन (प्रतिरूप) तैयार करना, विश्लेषण करना, प्रतिरूप का अनुसरण और रैसीपी का अनुकूलन

सारणी 1 इन्हें तीन स्तरों में रखती है: सामग्री के रूप में खाद्य (जैसे खाद्य की प्रकृति और गुण, पोषक मात्रा, खाद्य स्वच्छता), खाद्य उत्पादन विकास (जैसे संवेदी आकलन, लेबल और पैकिंग, संकट-विश्लेषण और क्रांतिक नियंत्रण बिंदु HACCP) और रैसीपी विकास (जैसे संघटकों का यथार्थ मापन, मूल रैसीपी का डिज़ाइन, औज़ारों का सावधानीपूर्वक प्रयोग)।

प्र. स्वास्थ्य और कल्याणकारी संकल्पनाओं को ध्यान में रखते हुए उदाहरण सहित समझाइए कि खाद्य वैज्ञानिक संसाधित और पैक किए हुए खाद्यों के खाद्य मानों को बढ़ाने का किस प्रकार प्रयास कर रहे हैं?

उत्तर:

• खाद्य प्रबलीकरण: अनाज आधारित भोजन में कुछ पोषक तत्वों की कमी रहती है, इसलिए कमी वाले पोषक मिलाए जाते हैं: आयोडीन युक्त नमक, विटामिन A और D युक्त तेल / घी और दूध। FSSAI ने नमक, गेहूँ के आटे, दूध और तेलों के सुदृढ़ीकरण के मानक तय किए हैं।
• कैलोरी कम करना: हृदय रोग और मधुमेह बढ़ने से संसाधित खाद्यों में शक्कर की जगह कृत्रिम मिठास देने वाले पदार्थ।
• वसा की जगह प्रोटीन: आइसक्रीम में वसा की जगह विशेष रूप से उच्चारित प्रोटीन, जिससे बनावट वसा जैसी चिकनी पर ऊर्जा कम।
• रसायन-मुक्त खाद्य: रसायनों, पीड़कनाशियों और परिरक्षकों से मुक्त, फिर भी अधिक शैल्फ़ लाइफ़ और प्राकृतिक महक वाले खाद्य।
• चिकित्सीय और कार्यमूलक खाद्य: कम सोडियम वाला नमक, लैक्टोस असह्यता वालों के लिए लैक्टोस मुक्त दूध; कार्यमूलक खाद्य स्वास्थ्य पर लाभदायक प्रभाव डालते हैं।

प्र. “निम्नलिखित को संक्षेप में समझाइए — हमें खाद्य को संसाधित और परिरक्षित करने की आवश्यकता क्यों है?”

उत्तर:

• खाद्य पदार्थ भौतिक, रासायनिक और जैविक रूपों से खराब हो जाते हैं; उन्हें भोज्य और सुरक्षित बनाए रखने के लिए।
• स्थूल, नाशवान् और कभी-कभी खाए न जा सकने वाले पदार्थों को उपयोगी, सांद्रित, लंबे समय तक स्थायी और स्वादिष्ट खाद्य में बदलने के लिए।
• सुरक्षा काल बढ़ाने और पूरे वर्ष निरंतर आपूर्ति के लिए; कृषि-आधिक्य वाले देश में उपज का भंडारण।
• भंडारण, परिवहन, स्वाद और सुविधा बढ़ाने के लिए; गृहिणियों का खाना बनाने का समय कम करने के लिए।
• प्रबलीकरण से पोषण की कमी दूर करने के लिए।

प्र. खाद्य पदार्थ किन कारणों से खराब होते हैं और मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त बन जाते हैं?

उत्तर:

• पीड़क और कीटों का आक्रमण
• संसाधन और / अथवा भंडारण में अपेक्षा से अनुपयुक्त ताप
• प्रकाश और अन्य विकिरणों, ऑक्सीजन और नमी का अत्यधिक प्रभाव
• सूक्ष्मजीवों (जीवाणु, यीस्ट और फफूँदी) अथवा पीड़कनाशियों जैसे रसायनों से संदूषण
• खाद्य में प्राकृतिक रूप से उपस्थित एंज़ाइमों (जैविक उत्प्रेरक प्रोटीन) द्वारा निम्नीकरण
• फ़सल काटने या पशु वध के तुरंत बाद होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तन

इनसे खाद्य नष्ट होता है, दुर्गंध आती है, बनावट और रंग बिगड़ते हैं, पोषण मान घटता है और वह उपयोग के लिए अनुपयुक्त या असुरक्षित हो जाता है।

प्र. खाद्य पदार्थों के खराब होने का कारण सामान्यत: जीवाणु होते हैं। जीवाणुओं के विकास और वृद्धि के लिए कौन सी चार परिस्थितियाँ आवश्यक होती हैं?

उत्तर: पुस्तक में दिए सूक्ष्मजैविक वृद्धि के कारकों और ‘क्या आप जानते हैं’ बॉक्स के आधार पर चार मुख्य परिस्थितियाँ:

1. पोषक पदार्थों (भोजन) की उपलब्धता: जीवाणु अधिक प्रोटीन युक्त खाद्य, जैसे माँस, मछली, अंडे, मुर्गा-मुर्गी और डेरी उत्पाद पसंद करते हैं।
2. नमी: जल की उपस्थिति में वृद्धि होती है; इसीलिए जल हटाना परिरक्षण की एक संकल्पना है।
3. उपयुक्त ताप: जीवाणु 5 से 60°C पर वृद्धि करते हैं (खतरे का क्षेत्र)।
4. ऑक्सीजन: ऑक्सीजन स्तर वृद्धि को प्रभावित करता है; इसकी उपलब्धता नियंत्रित करना परिरक्षण की संकल्पना है।

पुस्तक इनके साथ pH और रोधक पदार्थों (जैसे प्रतिजैविक) की उपस्थिति या अनुपस्थिति को भी कारक बताती है।

प्र. लेबल पर दी गई पोषक तत्वों के मान संबंधी सूचना किस प्रकार उपयोगी होती है?

उत्तर:

• प्रायोगिक कार्य में पुस्तक लेबल पर उत्पाद के 100 ग्राम में पोषकों का मान देने को कहती है; इससे उपभोक्ता जान पाता है कि वह कितनी ऊर्जा, वसा, शक्कर, प्रोटीन आदि ले रहा है।
• हृदय रोग, मधुमेह जैसे रोगों में व्यक्ति कम कैलोरी, कम वसा या कम शक्कर वाला उत्पाद चुन सकता है।
• दो उत्पादों की तुलना करके अधिक पोषक विकल्प चुना जा सकता है, जैसे प्रबलीकृत (आयोडीन, विटामिन A और D युक्त) उत्पाद।
• संघटक सूची (घटते अनुपात में) से पता चलता है कि उत्पाद में सबसे अधिक क्या है और उसमें कृत्रिम मिठास या परिरक्षक तो नहीं।
• ‘तक प्रयोग करें’ / ‘से पहले उपयोग सर्वश्रेष्ठ’ की तिथि और भंडारण निर्देश से सुरक्षित उपयोग सुनिश्चित होता है।

प्र. 10+2 परीक्षा पास करने के बाद खाद्य संसाधन और प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में व्यवसाय के क्या-क्या अवसर होते हैं?

उत्तर:

• योग्यता: भौतिकी, रसायन और गणित (पी.सी.एम.) अथवा भौतिकी, रसायन और जीव विज्ञान (पी.सी.बी.) के साथ 10+2।
• कम अवधि के पाठ्यक्रम: खाद्य शिल्प संस्थानों / अनुप्रयुक्त विज्ञानों के महाविद्यालयों में प्रमाण-पत्र, शिल्प और डिप्लोमा, जैसे केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी शोध संस्थान (CFTRI), मैसूर; ये लघु उद्योग विभागों में रोज़गार के लिए उपयोगी।
• उच्च शिक्षा: स्नातक, स्नातकोत्तर और शोध योग्यता, बड़े उद्योगों, शोध, प्रशिक्षण और स्वउद्यमिता के लिए; विशिष्ट स्नातकोत्तर पाठ्यक्रम NIFTEM, सोनीपत में।
• कार्यस्थल: खाद्य उद्योग, गुणवत्ता नियंत्रक विभाग, होटल, अस्पताल, पैकिंग उद्योग, मृदु पेय, डेयरी, कन्फ़ेक्शनरी, फल-सब्ज़ी और आटा कारखाने।
• जीविका के अवसर: उत्पादन प्रबंधक, परियोजना कार्यान्वयन, विपणन और विक्रय अधिकारी, संवेदी मूल्यांकन, गुणवत्ता आश्वासन, शोध और विकास, परियोजना की वित्तीय व्यवस्था और मूल्यांकन, शिक्षण और शोध, उद्यमशीलता विकास, परामर्श, उत्पादों का तकनीकी विपणन।
• स्वरोज़गार: अचार, पापड़, मुरब्बा, नमकीन मूँगफली, पेय जल की थैली जैसी कम निवेश वाली इकाइयाँ; सरकार, बैंक और राज्य सरकारों की सहायता।

प्र. विषयवस्तु: एक संसाधित खाद्य उत्पाद का डिज़ाइन बनाना, उसे तैयार करना और उसका मूल्यांकन करना। कार्य: 1. एक ऐसे उत्पाद का चयन कीजिए और उसे बनाइए, जिसे परिरक्षित किया जा सकता हो। 2. उत्पाद की स्वीकार्यता के लिए उसका मूल्यांकन कीजिए। 3. उत्पाद के पोषक मान की गणना कीजिए।

उत्तर (नमूना रिपोर्ट: संतरे के छिलके की मीठी चटनी / मुरब्बा):

1. उत्पाद का चयन: लंबे शैल्फ़ काल वाला उत्पाद, जो बाज़ार से भिन्न हो; यहाँ संतरे के छिलकों से लगभग 500 ग्राम मुरब्बा, शक्कर की कुछ मात्रा की जगह कृत्रिम मिठास।
2. सामग्री और साधन की सूची: संतरे के छिलके, शक्कर / कृत्रिम मिठास, नींबू का रस, पानी; बर्तन, कलछी, चाकू, तराज़ू, गैस चूल्हा, साफ़ काँच की बोतलें।
3. चयन के मापदंड: ताज़े, बिना दाग के छिलके; साफ़ और सूखे बर्तन; हवा-बंद ढक्कन वाली बोतल।
4. विधि (चरण-बद्ध): छिलके धोकर पतले टुकड़े करना, उबालकर कड़वाहट निकालना, शक्कर की चाशनी में गाढ़ा होने तक पकाना, नींबू का रस मिलाना, गर्म-गर्म साफ़ बोतल में भरकर बंद करना।
5. स्वच्छता: हाथ, बर्तन और बोतलें साफ़; उत्पाद यथासंभव स्वच्छ परिवेश में।
6. कुल लागत: खाद्य सामग्री + संघटक + ऊर्जा + मज़दूरी + भंडारण और पैकिंग सामग्री का योग।
7. मूल्यांकन: बनावट, स्वाद, रंग और गुणवत्ता के आधार पर समूह के सदस्यों से अंक लेकर प्रेक्षण लिखना (स्वीकार्यता)।
8. पोषक मान की गणना: उपयोग की गई हर सामग्री की मात्रा से ऊर्जा और पोषक मान जोड़कर 100 ग्राम उत्पाद का मान निकालना।
9. लेबल: (a) उत्पाद का नाम और फ़ोटो / रेखाचित्र, (b) विनिर्माता का नाम और पता, (c) संघटक घटते अनुपात में और कुल भार / आयतन, (d) उपयोग के निर्देश, (e) भंडारण निर्देश, (f) 100 ग्राम में पोषकों का मान, (g) ‘तक प्रयोग करें’ या ‘से पहले उपयोग में लाना सर्वश्रेष्ठ है’ की तिथि।

यह प्रयोग 5-6 विद्यार्थियों के समूह में होता है और योजना, तैयारी, पैकिंग, लेबल, स्वच्छता और मूल्यांकन का स्वयं अनुभव कराता है।