कक्षा 12 गृह विज्ञान अध्याय 4: खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी का त्वरित पुनरावृत्ति सार। व्याख्या और चित्रों के लिए पूरे नोट्स पढ़ें।
1 मुख्य परिभाषाएँ
याद करने योग्य शब्द
खाद्य प्रबलीकरणकमी वाले पोषक पदार्थ मिलाकर खाद्य को पोषक बनाना (फ़ूड फ़ॉर्टीफ़िकेशन)
खाद्य विज्ञानरसायन, भौतिकी, पाककला, कृषिविज्ञान, सूक्ष्मजीव विज्ञान का अनुप्रयोग; फ़सल काटने/पशुवध से पकाने और उपभोग तक के तकनीकी पहलू
खाद्य संसाधनकच्ची सामग्री को तैयार या आधे तैयार उत्पादों में बदलने वाली विधियों और तकनीकों का समूह
खाद्य प्रौद्योगिकीवैज्ञानिक अनुप्रयोगों के ज्ञान और खाद्य उत्पादन के कानूनी नियमों का व्यावहारिक उपयोग
खाद्य उत्पादन (विनिर्माण)खाद्य प्रौद्योगिकी के सिद्धांतों से बड़े पैमाने पर उत्पादन; वर्तमान काल का सबसे बड़ा उत्पादन उद्योग
खाद्य का खराब होनाभौतिक, रासायनिक, जैविक विकृति; दुर्गंध, बनावट-रंग बिगड़ना, पोषण मान कम, अनुपयुक्त/असुरक्षित
एंज़ाइमवृहत् प्रोटीन अणु, रासायनिक अभिक्रियाएँ त्वरित करने वाले जैविक उत्प्रेरक
खतरे का क्षेत्र5 से 60°C, जिसमें जीवाणु वृद्धि करते हैं
अत्यधिक जोखिम वाले खाद्यप्रोटीन युक्त खाद्य: माँस, मछली, अंडे, मुर्गा-मुर्गी, डेरी उत्पाद
हाइड्रोजनीकरणतेल का वनस्पति घी में परिवर्तन
HACCPसंकट-विश्लेषण और क्रांतिक नियंत्रण बिंदु
2 महत्त्व और विकास
- प्रारंभिक उद्देश्य: सुपाच्यता, स्वाद सुधारना, निरंतर आपूर्ति; अचार, मुरब्बा, पापड़ संरक्षित उत्पाद
- भारत: कृषि-न्यून से कृषि-आधिक्य; खाद्य उद्योग आकार में पाँचवें स्थान पर, ~6% जी.डी.पी.
- प्रबलीकरण: आयोडीन युक्त नमक; विटामिन A और D युक्त तेल/घी और दूध; FSSAI के मानक: नमक, गेहूँ का आटा, दूध, तेल
- स्वास्थ्य: कृत्रिम मिठास (कम कैलोरी); आइसक्रीम में वसा की जगह प्रोटीन; रसायन, पीड़कनाशी, परिरक्षक मुक्त खाद्य
1810निकोलस ऐप्पर्ट: डिब्बाबंदी
1864लुई पाश्चर: अँगूरी शराब का खराब होना; पाश्चुरीकरण
प्रारंभसेना की आवश्यकताएँ
20वीं सदीविश्वयुद्ध, अंतरिक्ष, कामकाजी महिलाओं के लिए सूप मिश्रण और पकाने को तैयार भोजन
21वीं सदीस्वास्थ्य के अनुरूप खाद्य; खाद्य सुरक्षा और रोज़गार
14 जनवरी 20102012 तक 30 वृहत् खाद्य संसाधन पार्कों की घोषणा (ग्यारहवीं पंचवर्षीय योजना)
3 खराब होना और परिरक्षण
- कारक: पीड़क, कीट, अनुपयुक्त ताप, प्रकाश, विकिरण, ऑक्सीजन, नमी, सूक्ष्मजीव (जीवाणु, यीस्ट, फफूँदी), रसायन, एंज़ाइम, फ़सल कटाई/पशु वध के बाद के परिवर्तन
- पुरानी विधियाँ: धूप में सुखाना, नियंत्रित किण्वन, नमक लगाना/अचार, सेकना, भूनना, धूमन, चूल्हे में पकाना, मसाले
- सूक्ष्मजैविक वृद्धि के कारक: पोषक पदार्थ, नमी, pH, ऑक्सीजन स्तर, रोधक पदार्थ (प्रतिजैविक)
- ऑक्सीकरणी एंज़ाइम ग्लूकोस का उपापचय करते रहते हैं, फल-सब्ज़ी का शैल्फ़ काल घटता है
परिरक्षण की पाँच मूलभूत संकल्पनाएँ
- ऊष्मा का अनुप्रयोग
- जल को हटाना
- भंडारण में ताप कम करना
- pH कम करना
- ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड की उपलब्धता पर नियंत्रण
4 खाद्य के वर्ग
| विकार्यता के आधार पर | अवधि | उदाहरण |
|---|---|---|
| विकार्य | 1-2 दिन | दूध, दही, मछली, माँस |
| अर्ध-विकार्य | 1-2 सप्ताह | फल, सब्ज़ियाँ |
| रूपांतरित तने वाली फ़सलें | 2-4 सप्ताह | प्याज़, आलू |
| अविकार्य | लगभग 1 वर्ष | अनाज, दालें, तिलहन |
| प्रसंस्करण की सीमा और प्रकार के आधार पर | उदाहरण |
|---|---|
| न्यूनतम संसाधित (साफ़ करना, छीलना, काटना, प्रशीतन) | ताज़ापन बना रहे |
| संरक्षित (गुणों में अधिक परिवर्तन नहीं) | हिमशीतित/निर्जलित मटर, डिब्बाबंद फल |
| विनिर्मित (मूल गुण काफ़ी समाप्त) | अचार, जैम, मुरब्बा, शरबत, पापड़, वड़ी |
| फ़ार्मूलाबद्ध (संघटक मिलाकर) | डबलरोटी, बिस्कुट, आइसक्रीम, केक, कुल्फ़ी |
| खाद्य व्युत्पन्न (शोधन) | गन्ने से शक्कर, तिलहन से तेल, वनस्पति घी |
| संश्लेषित (सूक्ष्मजैविक/रासायनिक संश्लेषण) | एंज़ाइम, विटामिन |
| कार्यमूलक | स्वास्थ्य पर लाभदायक प्रभाव |
| चिकित्सीय (आहारी प्रबंधन) | कम सोडियम नमक, लैक्टोस मुक्त दूध |
5 ज्ञान, कौशल और जीविका
- सारणी 1 के तीन स्तर: सामग्री के रूप में खाद्य; खाद्य उत्पादन विकास (संवेदी आकलन, लेबल-पैकिंग, HACCP); रैसीपी विकास (यथार्थ मापन, मूल रैसीपी डिज़ाइन, नव प्रवर्तन)
- विशेषज्ञता की शाखाएँ: पेय, डेरी, माँस और मुर्गी, समुद्री खाद्य, वसा और तेल, स्थायीकारी/परिरक्षक/रंग, अनाज, योजक
- योग्यता: 10+2 PCM या PCB; प्रमाण-पत्र/डिप्लोमा (CFTRI, मैसूर); स्नातक, स्नातकोत्तर, शोध (NIFTEM, सोनीपत)
- विभाग: क्रय और भंडारण, संसाधन/विनिर्माण, गुणवत्ता नियंत्रण और प्रबंधन, सुरक्षा आकलन, शोध और विकास
- 12 अवसर: उत्पादन प्रबंधक, परियोजना कार्यान्वयन, विपणन-विक्रय, संवेदी मूल्यांकन, गुणवत्ता आश्वासन, शोध और विकास, वित्तीय व्यवस्था, परियोजना मूल्यांकन, शिक्षण-शोध, उद्यमशीलता विकास, परामर्श, तकनीकी विपणन
- स्वरोज़गार: कुटीर स्तर; सरकार (वित्त, प्रशिक्षण, ढाँचा, विपणन), बैंक (महिला उद्यमी), राज्य (भूमि); नमकीन मूँगफली, पेय जल की थैली, बीटल नट पाउडर, अचार
61 बिलियन डॉलरपूँजी निवेश, पाँचवाँ स्थान
13%निर्यात में हिस्सा
6%कुल औद्योगिक निवेश
20%वृद्धि दर, जिसका 25% संसाधित खाद्य
6 प्रायोगिक कार्य: लेबल की सात सूचनाएँ
- (a) नाम और फ़ोटो/रेखाचित्र (b) विनिर्माता का नाम-पता (c) संघटक घटते अनुपात में, कुल भार/आयतन (d) उपयोग निर्देश (e) भंडारण निर्देश (f) 100 ग्राम में पोषक मान (g) ‘तक प्रयोग करें’ / ‘से पहले उपयोग सर्वश्रेष्ठ’ तिथि
- मूल्यांकन: बनावट, स्वाद, रंग, गुणवत्ता; लागत: सामग्री, ऊर्जा, मज़दूरी, भंडारण और पैकिंग
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