- पोषण और नैदानिक पोषण की परिभाषा लिखना और नैदानिक पोषण तथा आहारिकी का महत्त्व समझाना
- FSSAI के अनुसार न्यूट्रास्यूटिकल, चिकित्सीय खाद्य पदार्थ और पादप रसायन का अर्थ बताना
- आहार चिकित्सा के पाँच उद्देश्य, बीमारी में पोषण देखभाल के चार चरण और आहार विशेषज्ञ की भूमिका लिखना
- नियमित और संशोधित आहार, तरल, नरम और मृदु आहार तथा भोजन देने के तरीकों में अंतर करना
- आहार और चिरकालिक रोगों का संबंध, जीविका के लिए ज्ञान और कौशल, योग्यता और कार्यक्षेत्र बताना
- भोजन जैविक आवश्यकता से अधिक है: यह सांस्कृतिक पहचान, सामाजिक-धार्मिक प्रथाओं, आतिथ्य सत्कार, प्रतिष्ठा और शक्ति का प्रतीक है
- भारत में न्यूनपोषित लोगों का अनुपात उच्च रहा है, पर अब अतिपोषण भी बढ़ रहा है (मोटापा, हृदयरोग, अति तनाव, मधुमेह)
- भारत फलों, सब्ज़ियों, दूध का प्रमुख उत्पादक है, पर उत्पादन का लगभग 1/5 से 1/3 भाग व्यर्थ चला जाता है
- इसीलिए खाद्य प्रसंस्करण उद्योग को भारतीय अर्थव्यवस्था का ‘उभरता क्षेत्र’ कहा गया है
- सुरक्षित भोजन के लिए भारत सरकार ने खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम (2006) लागू किया
- इस इकाई में चार विषय क्षेत्र हैं, और हर क्षेत्र के लिए आवश्यक व्यवसायों, ज्ञान और कौशलों की जानकारी दी गई है
1 प्रस्तावना: पोषण और नैदानिक पोषण
पोषण खाद्य, पोषकों और दूसरे पदार्थों के साथ शरीर द्वारा उनके पाचन, अवशोषण तथा उपयोग का विज्ञान है। पोषण का सरोकार भोजन और खाने के सामाजिक, मनोवैज्ञानिक और आर्थिक पहलुओं से भी है।
- संक्रमण से रोधक्षमता (रोग से लड़ने की शक्ति) और सुरक्षा के लिए समुचित पोषण ज़रूरी है
- बीमारियों से स्वास्थ्य लाभ पाने और असाध्य (जो ठीक न हो सकें) बीमारियों से निपटने में भी समुचित पोषण महत्वपूर्ण है
- पोषक पदार्थों की प्राप्ति अपर्याप्त हो तो शरीर को इन कामों में कठिनाई होती है: रोधक्षमता रक्षा, घाव भरना, उपचार का उपयोग और अंगों का सुचारु कार्य
- ऐसे व्यक्ति अतिरिक्त जटिलताओं के शिकार हो सकते हैं
कुछ बीमारियों में
पोषण व्यवस्था और उपचार में प्रमुख भूमिका निभाता है
कुछ अन्य बीमारियों में
पोषण चिकित्सीय उपचार में पूरक का कार्य करता है
- बीमारी से पहले और बाद की पोषक स्थिति और सहायता इन तीन बातों के निर्धारण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है: रोग का पूर्वानुमान, स्वास्थ्य लाभ और अस्पताल में ठहरने का समय
- अस्वस्थता और बीमारी मिलकर पोषक असंतुलन पैदा कर सकती हैं, उस व्यक्ति में भी जिसकी पोषण स्थिति पहले अच्छी थी
- इसीलिए स्वास्थ्य और पोषण परस्पर अंतरंग रूप से जुड़े हुए हैं
- निम्न पोषण न केवल स्वास्थ्य समस्याएँ पैदा करता है, बल्कि मौजूदा समस्याओं को और बदतर भी बना सकता है
पोषण का वह विशिष्ट क्षेत्र, जो बीमारी के समय के पोषण से संबंधित है, “नैदानिक पोषण” कहलाता है। आजकल इस क्षेत्र को चिकित्सीय पोषण उपचार कहते हैं।
2 नैदानिक पोषण का महत्त्व
2.1 बीमारी पोषण स्थिति को कैसे बिगाड़ती है
- पोषण की देखभाल को पूरे विश्व में महत्त्व मिला है, गत वर्षों में यह और अधिक हुआ है
- शुरू में एक क्रिया प्रभावित हो, तो समस्या बढ़ने पर शरीर की अन्य क्रियाएँ भी प्रभावित हो सकती हैं
- नैदानिक पोषण प्रमाणित बीमारी वाले मरीज़ों के पोषण प्रबंधन पर केंद्रित रहता है
- बीमारी किसी अवयव, ऊतक या तंत्र की क्रिया को प्रभावित कर सकती है; यह छोटी और विकट से लेकर बड़ी, असाध्य या दीर्घकालीन हो सकती है
- हर स्थिति में व्यक्ति का समुचित पोषण हो, इसके लिए सेवा देने वाला प्रशिक्षित आहार विशेषज्ञ / डॉक्टरी पोषण उपचारक / चिकित्सीय पोषण विशेषज्ञ होना चाहिए
- व्यावसायिक आहार विशेषज्ञ पोषण देखभाल के लिए व्यवस्थित और औचित्यपूर्ण तरीका अपनाता है, जो हर मरीज़ की विशिष्ट आवश्यकताओं पर केंद्रित और व्यक्तिगत होता है
- मरीज़ पोषण देखभाल प्रक्रिया का प्राथमिक केंद्र होता है
2.2 बदलती स्वास्थ्य तस्वीर: विशेषज्ञ की ज़रूरत क्यों बढ़ी
| बदलाव | पुस्तक क्या कहती है |
|---|---|
| चिकित्सा में प्रगति | बीसवीं और इक्कीसवीं शताब्दी में चिकित्सा और औषध विज्ञान की प्रगति से अनेक संचारी और संक्रामक बीमारियों पर नियंत्रण हुआ |
| नई बीमारियाँ | एच.आई.वी./एड्स जैसी नई बीमारियाँ उभर कर आईं |
| गैर संक्रामक बीमारियाँ | मोटापा, हृदय रोग, अति तनाव और मधुमेह व्यापक रूप से बढ़ रहे हैं और बहुत कम उम्र में हो रहे हैं |
| मधुमेह | भारत विश्व की ‘मधुमेह राजधानी’ बन सकता है |
| जनसांख्यिकीय परिवर्तन | वृद्धजनों की संख्या बढ़ी है, यानी पोषण देखभाल, सहायता और आहार सलाह चाहने वाली जनसंख्या बढ़ रही है |
- नैदानिक पोषण विशेषज्ञ बीमारियों के प्रबंधन के लिए चिकित्सीय आहार बताने के अलावा बीमारियों की रोकथाम और अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा देने में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है
2.3 नए ज्ञान से क्षेत्र की उन्नति
- असाध्य और गंभीर बीमारियों में शरीर-क्रियात्मक और उपापचयी गड़बड़ी का नया वैज्ञानिक ज्ञान सामने आया है
- पोषण मूल्यांकन के नए तरीके विकसित हुए हैं; मरीज़ों के पोषण की नई तकनीक और पूरकों का उपयोग हो रहा है
- शोध ने पोषकों और अन्य पदार्थों (जैसे पादपरसायन / जैवसक्रिय पदार्थ) की भूमिका और खाद्य तथा औषध निर्माण उद्योग के विकास पर प्रकाश डाला है
- वैज्ञानिक जीन अभिव्यक्ति, उपापचयी नियमन और बीमारियों की रोकथाम तथा उपचार में हर पोषक की भूमिका खोज रहे हैं
विशेष रूप से खाद्य पदार्थों से प्राप्त ये प्रति-ऑक्सीकारक एक संरक्षी (रक्षा करने वाली) भूमिका निभाते दिखते हैं।
3 FSSAI के अनुसार विशेष खाद्य पदार्थ
भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (एफ.एस.एस.ए.आई.) ने तीन शब्दों के अर्थ तय किए हैं:
विशेष आहार उपयोग के लिए खाद्य पदार्थ या न्यूट्रास्यूटिकल या स्वास्थ्य के लिए पूरक खाद्य पदार्थ वे खाद्य पदार्थ हैं जो विशेष आहार आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए विशेष रूप से संसाधित या तैयार किए जाते हैं (किसी विशेष शारीरिक स्थिति के कारण), और जिनकी संरचना तुलनीय प्रकृति के सामान्य खाद्य पदार्थों से अलग होती है।
| क्रम | न्यूट्रास्यूटिकल में क्या हो सकता है (अकेले या मिलाकर) |
|---|---|
| (i) | पौधे या वनस्पति या उनके हिस्से, पाउडर, सांद्र (गाढ़ा) या एथिल अल्कोहल / हाइड्रो-अल्कोहलिक अर्क के रूप में |
| (ii) | खनिज, विटामिन, प्रोटीन, अमीनो एसिड या अन्य यौगिक |
| (iii) | पशु मूल के पदार्थ |
| (iv) | मनुष्य के आहार उपयोग के लिए ऐसा पूरक खाद्य पदार्थ जो कुल आहार सेवन में वृद्धि करता है |
चिकित्सीय खाद्य पदार्थ वे उत्पाद हैं जो विशिष्ट आवश्यकताओं वाले लोगों के लिए विशेष रूप से तैयार किए जाते हैं। ये नियंत्रित होते हैं और किसी बीमारी या स्थिति की विशिष्ट आहार व्यवस्था में केवल डॉक्टरी नुस्खे/सलाह पर उपयोग किए जा सकते हैं।
पादप रसायन / जैवसक्रिय यौगिक खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले ऐसे अवयव हैं जिनकी शरीर में क्रियात्मक या जैविक क्रियाशीलता होती है और जो स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं।
CBSE के नमूना प्रश्न-पत्र 2026-27 में 1 अंक का MCQ पूछा गया: पौधों के हिस्सों से पाउडर, सांद्र या अर्क के रूप में मिलने वाला, विशेष आहार उपयोग के खाद्य का घटक कौन-सा है? उत्तर: न्यूट्रास्यूटिकल। चिकित्सीय खाद्य (डॉक्टरी नुस्खे पर) से इसका अंतर याद रखें।
4 मूलभूत संकल्पनाएँ और आहार चिकित्सा
4.1 आहार विशेषज्ञ की भूमिका
- आहार विशेषज्ञ / नैदानिक पोषण चिकित्सक सलाह देता है और तकनीकी सूचना को आहार संबंधी दिशानिर्देशों में बदलता है
- वह जीवन चक्र के हर स्तर पर, कोख से मृत्यु तक (गर्भावस्था, नवजात, बाल्यावस्था से वृद्धावस्था तक), अच्छी पोषण स्थिति और स्वास्थ्य बनाए रखने में मदद करता है
- पोषण और आहार चिकित्सा का उपयोग बहुत-सी परिस्थितियों में मरीज़ के स्वास्थ्य के संपूर्ण सुधार के लिए होता है
- सर्जरी कराने वाले मरीज़ों को सर्जरी से पहले और बाद में पोषण हस्तक्षेप / पूरक आहार चाहिए
| किस प्रकार की परिस्थिति | पुस्तक के उदाहरण |
|---|---|
| पाचन तंत्र | दस्त, उल्टी, अल्सर, अतिअम्लता और हृदय जलन, जठरांत्र (पेट और आँत की) समस्याएँ |
| संक्रमण और बुख़ार | बुख़ार, आंत्रज्वर (टाइफ़ॉइड), क्षयरोग, एड्स |
| अंगों की गड़बड़ी | किडनी, लीवर और अग्नाशयी गड़बड़ियाँ, उपापचयी गड़बड़ |
| अन्य | भोजन एलर्जी, अरक्ता (ख़ून की कमी), मिरगी (एपिलेप्सी), कैंसर, ऑस्टियोपोरोसिस, मोटापा, जलन (जल जाना) |
चिकित्सीय पोषण और आहारिकी का सरोकार विभिन्न रोगों से पीड़ित मरीज़ों की पोषण आवश्यकताओं से और उन्हें सही प्रकार का आहार सुझाने से है।
4.2 आहार चिकित्सा के पाँच उद्देश्य
4.3 अस्वस्थता के प्रभाव पर विचार: चार कारक
आहार विशेषज्ञ को भोजन के स्वीकरण (भोजन को अपनाना) और उपयोग पर अस्वस्थता का प्रभाव भी देखना होता है। इसमें ये कारक आते हैं:
5 बीमारी में पोषण देखभाल
बीमारी में पोषण देखभाल गतिविधियों का एक व्यवस्थित समूह है, जिसमें पोषण स्थिति का मूल्यांकन, पोषण समस्याओं का निदान, पोषण हस्तक्षेपों की योजना और वरीयता, तथा परिणामों का मूल्यांकन और जाँच शामिल हैं।
- पोषण देखभाल प्रक्रिया किसी भी व्यक्ति या समूह पर, अलग-अलग स्थितियों में लागू होती है
- किन पर: स्वस्थता/नीरोग केंद्र या कार्यक्रम के ग्राहक स्वस्थ व्यक्ति, गर्भवती महिलाएँ, वयोवृद्ध व्यक्ति, निजी चिकित्सकों के निदानगृहों में उपचार पाने वाले व्यक्ति
- अस्पताल में भर्ती मरीज़: चाहे अस्पताल नगर परिषद का हो, सरकारी, धर्मार्थ या निजी
CBSE नमूना प्रश्न-पत्र 2026-27 में 4 अंक का प्रश्न: बीमारी से उबर रहे मरीज़ के लिए पोषण देखभाल के चार घटक लिखिए। ऊपर के चक्र के चारों चरण, एक-एक पंक्ति की व्याख्या के साथ, पूरा उत्तर हैं।
6 इस विषय का अध्ययन क्या सिखाता है
डॉक्टरी पोषण और आहारिकी का अध्ययन व्यावसायियों को इन कामों के योग्य बनाता है:
| क्रम | व्यावसायिक क्या कर पाता है |
|---|---|
| 1 | जीवन चक्र के विभिन्न स्तरों की पोषण आवश्यकताओं के अनुसार आहार की योजना बनाना |
| 2 | बीमारी में आहार बदलना, मरीज़ की भौतिक दशा, रोज़गार, जातीय और सामाजिक-आर्थिक पृष्ठभूमि, उपचार के नियम और पसंद-नापसंद को ध्यान में रखकर |
| 3 | विशेष लोगों के आहार की योजना: खिलाड़ी, अंतरिक्ष में और पनडुब्बियों में काम करने वाले, रक्षा सेवाओं के व्यक्ति, उद्योगों के मज़दूर |
| 4 | अस्पताल में भर्ती, बाह्य रोगियों और संस्थानों के मरीज़ों के स्वास्थ्य और कल्याण को बढ़ावा देना |
| 5 | संस्थानों (वृद्धजन आवास, विद्यालय, अनाथालय आदि) में आहार सेवाओं का प्रबंधन |
| 6 | मधुमेह और हृदय रोग जैसी दीर्घकालिक बीमारियों में जटिलता रोकना और जीवन की गुणवत्ता सुधारना |
| 7 | समुदाय में बेहतर स्वास्थ्य और संस्थानों में बेहतर रोगी देखभाल प्रबंधन के रूप में समग्र देखभाल सेवाओं को बढ़ावा देना |
7 आहार विशेषज्ञ: मेडिकल टीम का अभिन्न हिस्सा
- रोगी की चिकित्सीय आवश्यकताओं (पोषण सहित) को पूरा करने के लिए चिकित्सक ही मूल रूप से उत्तरदायी होते हैं
- डॉक्टर आहार के बारे में बताता है और उसे लागू करने के लिए आहार विशेषज्ञ / पोषण चिकित्सक पर निर्भर रहता है
- आज आहार विशेषज्ञ मेडिकल टीम का एक अभिन्न हिस्सा है
रोगी की पोषण स्थिति का मूल्यांकन करके पोषण आवश्यकताओं का विश्लेषण करना (बीमारी में ये बदल जाती हैं), यह सुनिश्चित करना कि रोगी को उचित आहार और पर्याप्त पोषण देखभाल मिले, पोषण देखभाल योजना बनाना और भर्ती या बाह्य रोगी विभाग (ओ.पी.डी.) के रोगियों को उचित हिदायतें देकर उसे लागू करना।
7.1 आहार की योजना बनाते समय किन बातों का ध्यान
सामान्य और डॉक्टरी, दोनों प्रकार के आहार अच्छा पोषण बनाए रखने के लिए बनाए जाते हैं। योजना इन बातों को ध्यान में रखकर बनती है:
भोजन संबंधी
भोजन के प्रतिरूप (पैटर्न), विभिन्न भोजन लेने की आवृत्ति, आहारीय और दूसरी खाई जाने वाली वस्तुएँ
चिकित्सा संबंधी
बीमारी का निदान, डॉक्टर का नुस्ख़ा, स्वास्थ्य स्थिति
शरीर संबंधी
भौतिक दशा: खाने, चबाने, निगलने, पचाने और अवशोषण की क्षमता; भूख का अहसास; शारीरिक गतिविधि और जीवन शैली
समाज और संस्कृति
सांस्कृतिक और जातीय प्रथाएँ, धार्मिक विश्वास
8 आहार के प्रकार: नियमित और संशोधित
पोषण देखभाल की किसी भी योजना में सभी पोषकों को समुचित मात्रा में देना होता है, व्यक्ति की आयु, जेंडर, शारीरिक अवस्था, रोज़गार और स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार।
एक मानव का नियमित आहार वह है जो सभी प्रकार के भोजनों को सम्मिलित करता है और स्वस्थ व्यक्तियों की आवश्यकताओं की पूर्ति करता है।
संशोधित आहार वे आहार हैं जो रोगी की चिकित्सीय आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए समायोजित किए जाते हैं।
- अस्पताल के नियमित आहार में भी तले हुए वसायुक्त खाद्य पदार्थ, मिठाइयाँ और मसाले कम होते हैं
| संशोधन (3): पोषक या खाद्य में बदलाव | पुस्तक का उदाहरण |
|---|---|
| अधिक प्रोटीन | शल्यक्रिया (सर्जरी) में |
| कम प्रोटीन | गुर्दा (किडनी) ख़राब हो जाने पर |
| रेशा (फ़ाइबर) | अधिक या कम रेशा |
| वसा | कम वसा |
| रोक | सोडियम लेने पर रोक, तरल भोजन पर रोक |
| कुछ विशेष खाद्य पदार्थों पर रोक | जिनमें अपोषीय आहार अवयव अधिक हो सकते हैं, जैसे गुर्दे में पथरी होने पर |
| एलर्जी | कुछ विशिष्ट खाद्य पदार्थ सम्मिलित करते हैं या हटा देते हैं |
सर्जरी और किडनी के उदाहरण उलटे न लिखें: सर्जरी में अधिक प्रोटीन, किडनी ख़राब होने पर कम प्रोटीन।
परिस्थिति के अनुसार रोगी को तरल, नरम या नियमित आहार / ठोस खाद्य पदार्थ लेने की सलाह दी जा सकती है।
| आधार | (i) तरल आहार | (ii) नरम आहार |
|---|---|---|
| बनावट | कमरे के ताप पर सामान्यतः द्रव; इसे पूर्ण तरल आहार भी कहते हैं | नरम परंतु ठोस, हल्के पकाए खाद्य पदार्थ |
| क्या नहीं होता | फ़ाइबर (रेशा) से मुक्त, फिर भी पोषक रूप से पर्याप्त | अधिक रेशेदार या गैस बनाने वाले खाद्य पदार्थ नहीं |
| लाभ | जठरांत्र (गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल) क्षेत्र सामान्य हो तो पोषक भली-भाँति अवशोषित हो जाते हैं | चबाना और पचाना आसान; अपाचन, पेट फूलने, उबकाई, ऐंठन या जठरांत्र समस्या का ख़तरा कम-से-कम |
| किसके लिए | जो सामान्य रूप से चबा या निगल नहीं सकते, जैसे पोस्ट ऑपरेटिव (ऑपरेशन के बाद के) रोगी, अल्सर जैसे जठरांत्र विकारों के रोगी | पुस्तक में अलग से नहीं दिया गया |
| उदाहरण | नारियल पानी, फलों के रस, सूप, दूध, छाछ, मिल्क शेक | खिचड़ी, दलिया |
| सीमा | इनसे व्यक्ति की पोषण आवश्यकताएँ पूरी तरह पूरी करना आसान नहीं | पुस्तक में अलग से नहीं दी गई |
9.1 तैयार मृदु आहार और मृदु आहार
तैयार मृदु आहार
- बड़ी उम्र के सामान्य प्रौढ़ों / वृद्धजनों के लिए किया गया संशोधन
- भोजन नरम, कुचला हुआ और शोरबा युक्त होता है
- उद्देश्य: चबाने में आसानी
मृदु आहार
- उपचार के अनुसार किया गया आहारी संशोधन
- पूर्णतया नरम, केवल साधारण या आसानी से पचने वाला भोजन
- कठोर रेशे, उच्च वसा या मसाले युक्त खाद्य पदार्थ नहीं
प्रायोगिक कार्य (वृद्धजन के लिए सामान्य आहार को मृदु आहार में बदलना) इसी अंतर पर टिका है: वृद्ध व्यक्ति के लिए भोजन नरम, कुचला हुआ, शोरबा युक्त और आसानी से चबाने लायक होना चाहिए।
10 भोजन देने के तरीके
- रोगी को भोजन देने का सबसे सही तरीका मुँह से खिलाना है
- पर कुछ रोगी चबा या निगल नहीं पाते, जैसे बेहोश व्यक्ति या जिसकी आहार नली में कोई समस्या हो
- ऐसे व्यक्तियों के लिए दो विकल्प हैं: (a) नली द्वारा भोजन और (b) अंत:शिरा से भोजन
नली द्वारा भोजन खिलाने में पोषण की दृष्टि से संपूर्ण भोजन नली द्वारा दे दिया जाता है।
अंत:शिरा संभरण का अर्थ है कि रोगी को पोषण विशेष विलयनों से दिया जाता है, जिन्हें शिरा में ड्रिप द्वारा पहुँचाया जाता है।
- यदि जठरांत्र क्षेत्र कार्य कर रहा है और व्यक्ति दिया गया सब कुछ पचा और अवशोषित कर लेता है, तो नली द्वारा भोजन, अंत:शिरा संभरण की अपेक्षा अधिक पसंद किया जाता है
11 चिरकालिक रोगों की रोकथाम
- आहार और अच्छा पोषण, साथ में स्वस्थ जीवन शैली, रोगियों के लिए ही नहीं, चिरकालिक (लंबे समय तक चलने वाले) रोगों को नियंत्रित करने और उनके प्रारंभ में विलंब करने के लिए भी ज़रूरी है
- आज के खाद्य पदार्थों में बहुत से पदार्थ मिलाए जाते हैं, जिनमें अधिक वसा और/या शक्कर होती है
- ये अक्सर अत्यधिक परिष्कृत (रिफ़ाइंड) खाद्य से बनते हैं, इसीलिए इनमें रेशा और स्वास्थ्य के लिए लाभदायक अन्य अवयव कम होते हैं
- इसीलिए हमें उचित विकल्प ढूँढ़ने में मदद चाहिए
| रोग | पुस्तक में बताए गए कारण |
|---|---|
| मोटापा और मधुमेह | शक्कर और वसा का बढ़ता उपभोग, रेशों का कम उपभोग, शारीरिक गतिविधियों में कमी |
| उच्च रक्तचाप (अतितनाव) | अधिक लवण युक्त खाद्य, अधिक सोडियम वाले संसाधित खाद्य, पोटेशियम से भरपूर फलों, सब्ज़ियों, अनाजों और दालों का कम उपयोग, संभवतः कम कैल्सियम अंत:ग्रहण, कम शारीरिक गतिविधि और तनाव |
- नैदानिक पोषण विशेषज्ञ ऐसी समस्याएँ पैदा होने से रोकने के लिए समाज के समूहों, जैसे विद्यालय और महाविद्यालय, को उचित आहार परामर्श और मार्गदर्शन दे सकते हैं
- सप्ताह में एक बार मछली खाने वाले पुरुषों में हृदय रोग से अचानक मरने की संभावना में 52% की कमी आई
- मछली में ओमेगा-3 वसा अम्ल अधिक होते हैं, जो कोशिकाओं के आवश्यक अवयव हैं और हृदय को घातक एरीथीमियास (असामान्य हृदय लय/ताल) से बचा सकते हैं
- खूब फल, सब्ज़ियाँ, पूर्ण अनाज, निम्न वसा के दुग्ध उत्पाद और बिना चरबी का माँस खाने वाली महिलाएँ अधिक समय तक जीवित रहीं
- अधिक फल, सब्ज़ियाँ और दालें खाने से हृदय रोग का ख़तरा कम हो जाता है
- निष्कर्ष: (a) ग़लत आहार रोग पैदा करने में भूमिका निभाता है; (b) सही आहार रोगों की रोकथाम में भूमिका निभाता है (पूरे उत्तर NCERT समाधान पोस्ट में)
12 जीविका की तैयारी: ज्ञान और कौशल
व्यावसायिक नैदानिक पोषण विशेषज्ञ या आहार विशेषज्ञ में ये कौशल होने चाहिए:
ज्ञान
- रोग की परिस्थितियों में शारीरिक परिवर्तन
- बीमारी में आर.डी.ए. (पोषक तत्व की प्रस्तावित दैनिक मात्रा) / पोषक आवश्यकताओं में परिवर्तन
- आवश्यक आहारी संशोधनों के प्रकार
- परंपरागत और जातीय पाक-विधियाँ
- रोगियों से बात करने के लिए विभिन्न भाषाएँ
कौशल
- नैदानिक और जैवरासायनिक मापदंडों से रोगी की आहारी दशा का मूल्यांकन
- रोगी और रोग के अनुरूप आहार योजना बनाना, संस्तुति करना और देना
- आहार की सलाह हेतु बातचीत, सांस्कृतिक वातावरण को अपनाना
- भोजन निषिद्धता (वर्जनाओं) और मिथ्या धारणाओं से मुक्त होना
| ज्ञान का क्षेत्र | क्या आना चाहिए |
|---|---|
| मुख्य विषय | पोषण, भोजन विज्ञान, भोजन संघटन, नैदानिक पोषण और आहारिकी (चिकित्सीय पोषण उपचार / प्रबंधन), सैद्धांतिक और प्रायोगिक दोनों |
| मूलभूत विज्ञान | रसायन, जीवविज्ञान, शरीर विज्ञान, जैव रसायन |
| भोजन सुरक्षा (संस्थानों में संकटपूर्ण) | सूक्ष्मजैविकी, खाद्य सूक्ष्मजैविकी और सुरक्षा, खाद्य गुणवत्ता और आश्वासन, खाद्य कानून और नियमन |
| भोजन सेवा | भोजन तैयार करने, भंडारण और परोसने के उपकरणों का रख-रखाव और उपयोग; भोजन परोसने का प्रबंधन; तैयार होने वाले भोजन की मात्रा |
| प्रबंधन | बहीखाता और हिसाब-किताब, रिकॉर्ड रखना, विशेष रूप से कर्मचारियों का प्रबंधन |
| परामर्श | मनोविज्ञान, समाजशास्त्र, शिक्षा और परामर्श सेवा |
- आहार विशेषज्ञ के काम का एक महत्वपूर्ण पहलू रोगियों को परामर्श देना है, क्योंकि रोग शरीर और मानस दोनों में परिवर्तन लाता है
- परामर्श सेवा एक कला और विज्ञान है
- महामारी विज्ञान (एपिडेमिओलॉजी), आहारिकी विकारों और रोगों के उत्पन्न होने और फैलाव के पैटर्न का ज्ञान
- रोगियों की संख्या का सर्वेक्षण करने का कौशल
- जैव रसायन मापदंडों से प्रयोगशाला शोध का कौशल
- आहारों, औषधियों और पोषक पूरकों की उपयोगिता जाँचने के लिए रोगियों के साथ प्रयोगात्मक अनुसंधान तैयार करने का कौशल
CBSE नमूना प्रश्न-पत्र 2026-27 (4 अंक): “सफल आहार विशेषज्ञ बनने के लिए कोई चार आवश्यक ज्ञान-क्षेत्र और कौशल समझाइए।” ऊपर की तालिका और दोनों सूचियों से चार बिंदु, हर एक पर एक पंक्ति।
13 जीविका के लिए तैयारी: योग्यता
- आहार विशेषज्ञ बनने के लिए कम-से-कम आहारिकी में स्नातकोत्तर डिप्लोमा और साथ में इंटर्नशिप ज़रूरी है, जिससे व्यक्ति पंजीकृत आहार विशेषज्ञ के योग्य हो सके
- जीवन विज्ञान, जैवरसायन, सूक्ष्मजैविकी, खाद्य प्रौद्योगिकी या जैवप्रौद्योगिकी में बी.एससी. वाले स्नातकोत्तर डिप्लोमा में प्रवेश पा सकते हैं
- खाद्य विज्ञान और पोषण अथवा आहारिकी में एम.एससी. विशेषज्ञता देती है और कई स्थानों पर नौकरी में वरीयता मिलती है
- विश्वविद्यालय की शिक्षा के बाद आगे पढ़कर ‘पंजीकृत आहार विशेषज्ञ’ का प्रमाण पत्र मिल सकता है; बहुत से देशों में इसके नियंत्रक कानून हैं
- शिक्षण पदों के लिए विश्वविद्यालय अनुदान आयोग (यू.जी.सी.) की राष्ट्रीय अथवा राज्य पात्रता परीक्षा पास करना आवश्यक है
- शैक्षिक या शोध क्षेत्र में जीविका के लिए पीएच.डी. करने की सलाह दी जाती है
14 कार्यक्षेत्र और जीविका के अवसर
- पोषण विशेषज्ञ, आहार सलाहकार, शिक्षक, शोधकर्ता या उद्योग सलाहकार के रूप में संतोषजनक जीविका के पर्याप्त अवसर हैं
- प्राथमिक अवसर: आहार विशेषज्ञ, आहार सलाहकार या शोध और/अथवा शिक्षण में कार्यरत नैदानिक पोषण विशेषज्ञ
- उद्योग: शोध और विकास, चिकित्सीय खाद्य पदार्थ, पोषण औषधियाँ, नली से लिए जाने वाले आहार, पोषण सहायक फ़ॉर्मूला बनाने वाले उद्योग
- रोग की स्थितियों पर नियंत्रण, रोकथाम और उपचार के लिए भोजन के उपयोग में गहरी रुचि हो, तो यह क्षेत्र चुनना चाहिए; इसका भविष्य उज्ज्वल है
- बीमारी से होने वाले शारीरिक और मनोवैज्ञानिक परिवर्तनों पर शोध का दायरा बढ़ रहा है
- शोध से दवाओं और पोषण पूरकों का विकास, सामाजिक परिवेश में रोगियों का पुनर्वास, आहार संबंधी दिशानिर्देश और पोषण शिक्षा का विकास हुआ है
- पोषणहीनता से होने वाले विकार दूर करने के लिए सार्वजनिक योजना और रोकथाम तथा प्रोत्साहक पोषण कार्यक्रम बनाने और लागू करने में भी भूमिका हो सकती है
| कहाँ काम | किस रूप में |
|---|---|
| अस्पताल, क्लीनिक, कल्याण केंद्र, जिम, स्लिमिंग क्लीनिक | आहार विशेषज्ञ और सलाहकार |
| विश्वविद्यालय या महाविद्यालय | शिक्षक |
| चिकित्सीय शोध संस्थान, पोषण शोध प्रयोगशालाएँ | शोधकर्ता |
| चिकित्सीय खाद्य पदार्थ और पूरक बनाने वाली कंपनियाँ | सलाहकार |
| अस्पताल | भोजन सेवा प्रदाता / प्रबंधक |
| अपना उद्यम | फ़्रीलांसर आहार सलाहकार या आहार विशेषज्ञ |
स्वास्थ्य क्लब, व्यायामशालाएँ
सलाहकारों/चिकित्सकों के साथ आहार विशेषज्ञ
अस्पताल
विशिष्ट विभागों में आहार विशेषज्ञ; स्वास्थ्य देखभाल दल को पोषण-सहायता देने वाला प्रमुख सदस्य
खान-पान सेवाएँ
अस्पतालों, विद्यालयों, उद्योगों के अल्पाहार गृहों में आहार विशेषज्ञ
उद्यमी
विशिष्ट स्वास्थ्य प्रयोजनों के लिए विशिष्ट खाद्य पदार्थों का विकास और आपूर्ति
शिक्षण और शैक्षिक
शिक्षण और शैक्षिक क्षेत्र
शोध
चिकित्सीय शोध सहित
पोषण विपणन
पोषण विपणन का क्षेत्र
तकनीकी लेखन
तकनीकी लेखन का क्षेत्र
15 प्रायोगिक कार्य 1: वृद्धजनों के लिए सामान्य आहार को मृदु आहार में बदलना
विषयवस्तु: वृद्धजनों के लिए सामान्य आहार को मृदु आहार में परिवर्तित करना। CBSE प्रायोगिक परीक्षा (5 अंक) में इसका रूप है: “वृद्ध व्यक्ति के लिए किसी एक पारिवारिक भोजन का संशोधन और एक संशोधित व्यंजन बनाना”।
उद्देश्य: विशिष्ट उद्देश्य के लिए आहार संशोधन की मूलभूत अवधारणाएँ समझना; आयु, जेंडर और स्वास्थ्य स्थिति के अनुसार संतुलित, पोषक आहार देने का महत्त्व समझना; साक्षात्कार करके आहार का अंत:ग्रहण रिकॉर्ड करना सीखना।
- शिक्षकों के लिए टिप्पणी: प्रयोग का पहला भाग (कार्य 1 और 2) लगभग एक 60 वर्षीय व्यक्ति के साथ और आहार का संशोधन (कार्य 3, 4 और 5) एक वृद्ध व्यक्ति के साथ; प्रयोग कराने के चरण 1 में परिवार या पड़ोस के 60 वर्ष से कम आयु के पुरुष या महिला का साक्षात्कार लिखा है
- प्रयोग अकेले या जोड़ों में किया जा सकता है; परिवार या पड़ोस के व्यक्ति का साक्षात्कार; एक दिन का पूरा आहार, सभी द्रव और पेय पदार्थों सहित, प्रारूप में रिकॉर्ड
- अंत में अपनी आहार योजना वृद्धजनों को बताकर उनकी टिप्पणियाँ और सुझाव रिकॉर्ड करना; शिक्षक कक्षा में चर्चा कराएँ
| संशोधन किस स्थिति के लिए (हर विद्यार्थी/जोड़े को एक) |
|---|
| (a) बड़ी आयु के पुरुष/महिला जिनके दाँत न हों, आयु 70 वर्ष |
| (b) बड़ी आयु के पुरुष/महिला जिनके दाँत नहीं हैं और निगलने में असुविधा होती है |
| (c) बड़ी आयु के पुरुष/महिला जो नकली दाँत लगाते हैं (आयु लगभग 60-65) |
| (d) बड़ी आयु के पुरुष/महिला जिनके चर्वणक (चर्वण-दंत, यानी दाढ़) न हों |
15.1 24 घंटे में लिए गए आहार का रिकॉर्ड (प्रारूप)
| दिन का समय | भोजन | व्यंजन सूची | संघटक | खाई गई मात्रा (घरेलू माप में) | टिप्पणी* |
|---|---|---|---|---|---|
| प्रातःकाल से कुछ पहले | चाय | ||||
| प्रातःकाल | नाश्ता | ||||
| प्रातःकाल और अपराह्न के मध्य | |||||
| अपराह्न | भोजन | ||||
| संध्याकाल | |||||
| रात्रि काल | रात्रि भोजन | ||||
| सोने से पहले |
* कोई भी अतिरिक्त अवयव नोट करें, जैसे दूध में शक्कर, चपाती या चावल पर घी, दूध में पूरक सामग्री, ब्रेड या चपाती के साथ शक्कर, गुड़ या शहद। पुस्तक का उदाहरण: 6:30 प्रातः चाय, 1 मग, दो चम्मच शक्कर; 7:30 प्रातः नाश्ता, आमलेट के साथ ब्रेड (2 स्लाइस, 1 आमलेट) और 1 मग दूध।
15.2 आहार संतुलित है या नहीं: आकलन निर्देशिका
| खाद्य समूह | परोसने की संस्तुत संख्या |
|---|---|
| अनाज और मोटे अनाज | लगभग 10 |
| दालें और फलियाँ | 2 |
| हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ | 1/2 से 1 कटोरी पकी हुई |
| अन्य सब्ज़ियाँ | 2 कटोरी पकी हुई (सलाद सहित) |
| मूल और कंद | 1/2 से 1 कटोरी |
| फल | 2-3 बार (कम-से-कम एक विटामिन C का स्रोत) |
| दूध/दूध उत्पाद, जैसे दही | 1 गिलास / 1 कटोरी |
| प्रत्यक्ष वसा और तेल (मक्खन, घी आदि सहित) | 6 चम्मच* (अधिकतम) |
| शक्कर और गुड़ | 4 चम्मच* (अधिकतम) |
निर्देशिका के बाकी दो स्तंभ (भोजन कितनी बार परोसा गया, संस्तुत मात्रा और उपभोग में अंतर) विद्यार्थी अपने रिकॉर्ड से भरते हैं। * = ग्रहण की जाने वाली अधिकतम वांछनीय मात्रा।
✓ मृदु आहार में बदलते समय
- भोजन नरम, कुचला हुआ और शोरबा युक्त बनाएँ (तैयार मृदु आहार)
- खिचड़ी, दलिया जैसे आसानी से चबने और पचने वाले व्यंजन रखें
- बदले हुए आहार का भी आकलन करें कि वह संतुलित रहे
- वृद्धजन की पसंद पूछकर स्वीकार्यता जाँचें
✗ इनसे बचें (मृदु और नरम आहार के नियम)
- कठोर रेशे वाले खाद्य पदार्थ
- उच्च वसा या मसाले युक्त खाद्य पदार्थ
- अधिक रेशेदार या गैस बनाने वाले खाद्य पदार्थ
- केवल बनावट बदलकर पोषण की कमी छोड़ देना
- पोषण = पाचन, अवशोषण, उपयोग का विज्ञान; नैदानिक पोषण = बीमारी के समय का पोषण, आजकल चिकित्सीय पोषण उपचार
- बीमारी के चार असर: खाने/निगलने की क्षमता, पाचन-अवशोषण, उपापचय, उत्सर्जन; मरीज़ पोषण देखभाल का प्राथमिक केंद्र
- नई बीमारी एच.आई.वी./एड्स; भारत ‘मधुमेह राजधानी’ बन सकता है; वृद्धजन बढ़े; प्रति-ऑक्सीकारक: बीटा-कैरोटीन, सेलेनियम, विटामिन ई, सी
- FSSAI: न्यूट्रास्यूटिकल (पौधों का पाउडर/सांद्र/अर्क, खनिज-विटामिन-प्रोटीन, पशु मूल, पूरक); चिकित्सीय खाद्य केवल डॉक्टरी नुस्खे पर
- आहार चिकित्सा के 5 उद्देश्य; 4 कारक (पोषण तनाव, मानसिक तनाव, स्वीकरण, स्वीकार्यता); पोषण देखभाल के 4 चरण
- चिकित्सक मूल रूप से उत्तरदायी; आहार विशेषज्ञ लागू करता है, मेडिकल टीम का अभिन्न हिस्सा
- नियमित आहार = स्वस्थ के लिए सब भोजन; संशोधित = चिकित्सीय ज़रूरत के लिए समायोजित; 4 संशोधन; सर्जरी अधिक प्रोटीन, किडनी कम प्रोटीन
- तरल (पूर्ण तरल, फ़ाइबर मुक्त) → नरम (खिचड़ी, दलिया) → नियमित; तैयार मृदु आहार = वृद्धजन, कुचला, शोरबा
- मुँह सबसे सही; नली द्वारा (जठरांत्र कार्यरत हो तो अधिक पसंद); अंत:शिरा = विशेष विलयन, ड्रिप
- शहरी आहार: वसा, शक्कर, जंतु प्रोटीन बढ़े; रेशा, विटामिन, खनिज घटे; 20,000 पुरुष, मछली, 52%, ओमेगा-3
- योग्यता: आहारिकी में स्नातकोत्तर डिप्लोमा + इंटर्नशिप → पंजीकृत आहार विशेषज्ञ; शिक्षण के लिए यू.जी.सी. पात्रता परीक्षा
- क्या मैं आहार चिकित्सा के पाँचों उद्देश्य बिना देखे लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं पोषण देखभाल के चार चरण क्रम से लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं संशोधित आहार के चार प्रकार उदाहरण सहित लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं तरल और नरम आहार, और नली तथा अंत:शिरा भोजन में अंतर बता सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं आहार विशेषज्ञ के लिए चार ज्ञान-क्षेत्र और कौशल लिख सकता/सकती हूँ?