- खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता का महत्त्व, और यह विश्व भर का मुद्दा क्यों है
- खाद्य सुरक्षा, आविषालुता, संकट, संदूषण, अपमिश्रण और खाद्य गुणवत्ता की परिभाषाएँ
- भौतिक, रासायनिक और जैविक संकट; खाद्य संक्रमण और खाद्य विषाक्तता में अंतर
- खाद्य मानकों के चार स्तर, ISI और ऐगमार्क, FSSA 2006 और FSSAI के कार्य, PFA 1954
- कोडेक्स, ISO और WTO; खाद्य नियंत्रण तंत्र; GMP, GHP और HACCP
- इस क्षेत्र में जीविका के अवसर और मिलावट पहचानने के प्रायोगिक परीक्षण
1 प्रस्तावना: सुरक्षित भोजन क्यों ज़रूरी है
- भोजन किसी जनसंख्या की स्वास्थ्य, पोषण-स्थिति और उत्पादकता का प्रमुख निर्धारक है
- इसलिए जो भोजन हम खाते हैं, वह पौष्टिक भी हो और सुरक्षित भी
- असुरक्षित भोजन से बहुत से खाद्य-जनित रोग हो सकते हैं, जैसे संदूषित और मिलावटी भोजन से होने वाली बीमारियाँ
- वैश्विक स्तर पर खाद्य-जनित रोग सार्वजनिक स्वास्थ्य की एक प्रमुख समस्या है
खाद्य-जनित रोग केवल मृत्यु का कारण नहीं बनते। इनसे एक पूरी श्रृंखला चल पड़ती है:
इन्हीं कारणों से पूरे विश्व में खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता का महत्त्व बढ़ा है।
- खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता घरेलू स्तर पर भी महत्त्वपूर्ण हैं
- पर बड़े पैमाने के खाद्य उत्पादन और संसाधन में, और जहाँ ताज़ा भोजन बनाया और परोसा जाता है, वहाँ यह स्थिति गंभीर होती है
- पुराने समय में बहुत से खाद्य पदार्थ घर पर ही संसाधित होते थे, इसलिए उनकी शुद्धता चिंता का विषय नहीं थी
- अब प्रौद्योगिकी में प्रगति, प्रति व्यक्ति आय में वृद्धि, बेहतर क्रय-क्षमता और उपभोक्ता की बढ़ती माँग से संसाधित खाद्य और स्वास्थ्य के लिए खाद्य/व्यावहारिक खाद्य बड़े पैमाने पर बन रहे हैं
- ऐसे खाद्य पदार्थों की सुरक्षा का आकलन ज़रूरी है
- कच्चे और पकाए गए, दोनों तरह के खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता जन-स्वास्थ्य से जुड़ी है
2.1 पिछले दशक में यह मुद्दा इतना महत्त्वपूर्ण क्यों हुआ: सात कारण
घर के बाहर खाना
जीवन-शैली और खान-पान की आदतें तेज़ी से बदलीं, लोग बाहर अधिक खाने लगे। व्यावसायिक भोजन बड़ी मात्रा में कई घंटे पहले बनता है; सही भंडारण न हो तो ख़राब हो सकता है।
संसाधित और पैक खाद्य
संसाधित और पैक किए हुए खाद्य पदार्थ बहुत से हैं, इसलिए इनकी सुरक्षा महत्त्व रखती है।
पैक किए मसाले
मिर्च-मसाले और तिलहन पहले घर पर संसाधित होते थे। अब पिसे मसालों और मसालों के मिश्रणों की माँग, विशेषकर शहरों में, बहुत बढ़ गई है। कच्चे खाद्य की गुणवत्ता भी जन-स्वास्थ्य से जुड़ी है।
बड़ी मात्रा का परिवहन
बड़ी मात्रा में भोजन दूसरी जगह पहुँचाना जटिल है। संसाधन और उपभोग के बीच लंबा अंतराल रहता है, इसलिए यह समय जोखिम आकलन और सुरक्षा प्रबंधन की दृष्टि से महत्त्वपूर्ण है।
नए रोगाणु
सूक्ष्मजैविक अनुकूलन, प्रतिजैविक प्रतिरोधकता, बदली हुई मानवीय सुग्राहिता और अंतर्राष्ट्रीय यात्राओं से खाद्य-जनित रोग बढ़े। आज ज्ञात खाद्य-जनित रोगाणुओं में से लगभग आधे पिछले 25-30 वर्षों में खोजे गए; कई रोगों के कारण अब भी अज्ञात हैं। इसलिए राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय स्तर पर सक्रिय निगरानी प्रणालियाँ चाहिए।
विश्व व्यापार
भारत ने विश्व व्यापार संगठन (डब्ल्यू.टी.ओ.) के समझौते पर हस्ताक्षर किए हैं। अब हर देश को खाद्य की सुरक्षा और गुणवत्ता बनाए रखनी है और देखना है कि आयातित खाद्य अच्छी गुणवत्ता के और खाने योग्य हों। इसके लिए प्रभावी खाद्य मानक और नियंत्रणकारी प्रणालियाँ चाहिए; निर्माता अपने उत्पादों का नियमित परीक्षण कराएँ।
- वायुमंडल, मृदा और जल के प्रदूषण तथा कीटनाशकों के उपयोग से कृषि उत्पादों में इनका संदूषण आ जाता है
- भोजन में मिलाए जाने वाले पदार्थ भी हैं: परिरक्षक, रंजक, सुगंधकारक और स्थायीकारक
- इसलिए खाद्यों के अवयवों (पोषकों और संदूषकों) का विश्लेषण अनिवार्य हो जाता है
पुनरवलोकन प्रश्न 1 “खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता एक वैश्विक मुद्दा क्यों है” का उत्तर यही खंड है: पहले खाद्य-जनित रोग के आँकड़े और आर्थिक प्रभाव, फिर ऊपर के कारण एक-एक बिंदु में।
3 मूलभूत संकल्पनाएँ: खाद्य सुरक्षा, आविषालुता और संकट
3.1 खाद्य सुरक्षा, आविषालुता और संकट की परिभाषाएँ
खाद्य सुरक्षा का अर्थ है यह आश्वासन कि अपने इच्छित उपयोग के अनुसार भोजन मानव उपभोग के लिए स्वीकार्य है।
खाद्य सुरक्षा की समझ दो अन्य संकल्पनाओं से और स्पष्ट होती है: आविषालुता और संकट।
आविषालुता किसी पदार्थ की किसी भी प्रकार और किन्हीं भी परिस्थितियों में क्षति उत्पन्न करने की क्षमता है।
संकट वह सापेक्षिक संभावना है कि जब पदार्थ को किसी प्रस्तावित तरीके और मात्रा में प्रयुक्त न किया जाए, तो उसके फलस्वरूप क्षति हो सकती है।
आविषालुता
- पदार्थ की क्षमता (capacity)
- किसी भी परिस्थिति में क्षति कर सकने का गुण
संकट
- क्षति होने की सापेक्षिक संभावना (probability)
- तब, जब पदार्थ प्रस्तावित तरीके और मात्रा में प्रयोग न हो
“क्षमता” और “संभावना” को उलटना। आविषालुता = क्षति करने की क्षमता; संकट = क्षति होने की संभावना। CBSE नमूना प्रश्न-पत्र 2026-27 में “सापेक्षिक संभावना” वाली परिभाषा देकर सही शब्द (संकट) पूछा गया है।
संकट उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य पर विपरीत प्रभाव डालता है। यह तीन प्रकार का होता है:
3.2 भौतिक संकट
भौतिक संकट कोई भी ऐसा भौतिक पदार्थ है जो सामान्यतः खाद्य पदार्थों में नहीं पाया जाता और जो रोग उत्पन्न कर सकता है अथवा आघात पहुँचा सकता है; जैसे लकड़ी, पत्थर, कीट के अंश, बाल।
3.3 रासायनिक संकट
रासायनिक संकट वे रासायनिक अथवा हानिकारक पदार्थ हैं जो खाद्यों में प्राकृतिक रूप से पाए जाते हैं अथवा खाद्यों में जाने या अनजाने मिला दिए जाते हैं।
- इस वर्ग में आते हैं: कीटनाशक, रासायनिक अवशेष, विषैली धातुएँ, पॉलिक्लोरीकृत बाईफिनाइल, परिरक्षक, खाद्य रंग और अन्य मिलावटी पदार्थ
- ये भोजन में आँख से दिखाई नहीं देते, इसलिए इन्हें अदृश्य रासायनिक संकट कहा गया है
3.4 जैविक संकट
जैविक संकट में विभिन्न जीवधारी शामिल हैं, जिनमें सूक्ष्मजीवी जीव भी हैं। जो सूक्ष्मजीव खाद्य से संबंधित होते हैं और रोग उत्पन्न करते हैं, वे खाद्य-जनित रोगाणु कहलाते हैं।
सूक्ष्मजीवी रोगाणुओं से दो प्रकार के खाद्य-जनित रोग होते हैं: खाद्य विषाक्तता और खाद्य संक्रमण।
3.5 खाद्य विषाक्तता (आविषिता)
कुछ जीवाणु भोजन में हानिकारक आविष (toxin) उत्पन्न करते हैं, जो रोगाणु के नष्ट हो जाने पर भी भोजन में बने रहते हैं। ऐसे आविष से होने वाला रोग खाद्य विषाक्तता है।
- जीव तभी आविष बनाते हैं जब खाद्य पदार्थ पर्याप्त गरम या पर्याप्त ठंडा न रखा गया हो
- भोजन में आविष गंध, दिखावट अथवा स्वाद से नहीं पहचाने जा सकते
- इसलिए जो भोजन गंध और रूप में ठीक लगे, ज़रूरी नहीं कि वह सुरक्षित भी हो
- उदाहरण: ‘स्टैफ़लोकॉकस आरियस’ (Staphylococcus aureus)
- यह वायु, धूल और जल में पाया जाता है
- यह 50 प्रतिशत स्वस्थ व्यक्तियों के नासिका-मार्ग, गले, त्वचा और बालों में पाया जाता है
- परजीवी भी रोग का कारण हो सकते हैं, जैसे सुअर के माँस में फ़ीताकृमि द्वारा संक्रमण
- इसके अलावा भोजन पीड़कों और कीटों द्वारा भी ग्रसित हो सकता है
3.6 खाद्य संक्रमण
खाद्य संक्रमण तब होता है जब जीवित रोगाणु शरीर में प्रवेश करते हैं, वहाँ पहुँचकर संख्या में बढ़ते हैं और रोग उत्पन्न करते हैं।
- साल्मोनेला इसका आदर्श उदाहरण है
- यह जंतुओं के आंत्र क्षेत्र में रहता है; कच्चा दूध और अंडे भी इसके स्रोत हैं
- गर्म करने पर साल्मोनेला नष्ट हो जाता है, पर अपर्याप्त पाक से कुछ जीव बच जाते हैं
- साल्मोनेला अक्सर पारसंदूषण से फैलता है (नीचे चित्र)
- यह बहुत तेज़ी से बढ़ता है: हर 20 मिनट में इसकी संख्या दुगुनी हो जाती है
| आधार | खाद्य विषाक्तता (आविषिता) | खाद्य संक्रमण |
|---|---|---|
| रोग किससे | जीवाणु द्वारा बनाए गए आविष से | शरीर में पहुँचे जीवित रोगाणुओं से |
| रोगाणु नष्ट होने पर | आविष फिर भी भोजन में रहते हैं | गर्म करने पर रोगाणु नष्ट; अपर्याप्त पाक से कुछ बच जाते हैं |
| शरीर में क्या होता है | पहले से बने आविष हानि करते हैं | रोगाणु शरीर में संख्या में बढ़ते हैं |
| उदाहरण | स्टैफ़लोकॉकस आरियस | साल्मोनेला |
| कहाँ पाए जाते हैं | वायु, धूल, जल; स्वस्थ व्यक्तियों की नाक, गला, त्वचा, बाल | जंतुओं का आंत्र क्षेत्र; कच्चा दूध, अंडे |
3.7 नए रोगाणु क्यों उभरते रहते हैं
- भोजन से होने वाले सभी खतरों में जैविक संकट खाद्य-जनित रोगों के प्रमुख कारण हैं
- सब प्रयासों के बावजूद जैविक खाद्य-जनित रोगाणु गंभीर चिंता का विषय हैं और नए रोगाणु लगातार उभरते रहते हैं
चार कारक
मानव परपोषी; जंतु परपोषी; मानव और रोगाणुओं के साथ उनकी पारस्परिक क्रियाएँ; पर्यावरण, जिसमें भोजन का उत्पादन, संसाधन, पकाना, परोसना और भंडारण होता है।
परपोषी की संवेदनशीलता
कुपोषण, आयु और अन्य परिस्थितियों से परपोषी की संवेदनशीलता बदलती है, तो सुभेद्य जनसंख्या को नए रोग लग सकते हैं।
नए प्रभेद
जीवों में आनुवंशिक विनिमय अथवा उत्परिवर्तन से नए प्रभेद बनते हैं, जिनमें रोग उत्पन्न करने की क्षमता होती है।
नई जनसंख्या, नए क्षेत्र
खाने की आदतों में परिवर्तन, जलवायु, बड़ी मात्रा में उत्पादन, खाद्य संसाधन और खाद्य पूर्ति में वैश्विक वृद्धि से नए रोगाणुओं से संपर्क होता है।
- उदाहरण: नोरोवायरस, रोटावायरस, हेपेटाइटिस E; इनका लगभग 70 प्रतिशत मामलों में योगदान रहता है
- इसलिए इन्हें पहचानने, नियंत्रित करने और भोजन में इनकी उपस्थिति पता लगाने की विधियाँ विकसित करनी होंगी
4.1 संदूषण और अपमिश्रण
संसाधन अथवा भंडारण के समय, पहले या बाद में खाद्य पदार्थ में हानिकारक, अखाद्य अथवा आपत्तिजनक बाहरी पदार्थों (जैसे रसायन, सूक्ष्मजीव, तनुकारी पदार्थ) की उपस्थिति संदूषण कहलाती है।
खाद्य अपमिश्रण वह प्रक्रिया है जिसमें भोजन की गुणवत्ता या तो ख़राब गुणवत्ता वाली सामग्री मिलाने से या मूल्यवान घटक के निष्कर्षण (निकाल लेने) से कम हो जाती है।
- इसमें खाद्य के विकास, भंडारण, प्रसंस्करण, परिवहन और वितरण के दौरान पदार्थों का जानबूझकर जोड़ या प्रतिस्थापन शामिल है
- इसमें जैविक और रासायनिक संदूषण भी शामिल है, जो उत्पाद की गुणवत्ता गिराता है
मिलावट वे पदार्थ हैं जिनका उपयोग मानव उपभोग के लिए खाद्य उत्पादों को असुरक्षित बनाने में होता है।
संदूषण
- बाहरी हानिकारक, अखाद्य या आपत्तिजनक पदार्थ की उपस्थिति
- संसाधन या भंडारण के समय, पहले या बाद में
- जैसे रसायन, सूक्ष्मजीव
अपमिश्रण
- गुणवत्ता कम होने की प्रक्रिया
- ख़राब सामग्री मिलाना या मूल्यवान घटक निकालना
- जानबूझकर जोड़/प्रतिस्थापन + जैविक-रासायनिक संदूषण
खाद्य गुणवत्ता उन गुणों की ओर संकेत है जो उपभोक्ताओं के लिए उत्पादों के गुणों को प्रभावित करते हैं। इसमें नकारात्मक और सकारात्मक, दोनों गुण शामिल हैं।
नकारात्मक गुण
- सड़ना
- संदूषण
- अपमिश्रण
- खाद्य सुरक्षा खतरे
सकारात्मक गुण
- रंग
- सुगंध
- बनावट
- खाद्य गुणवत्ता एक परिपूर्ण संकल्पना है, जो इन कारकों को जोड़ती है: पोषक विशेषताएँ; संवेदनशील गुण (रंग, बनावट, आकार, रूप/स्वाद, सुरुचि, गंध); सामाजिक सोच-विचार; और सुरक्षा
- सुरक्षा, गुणवत्ता का प्राथमिक और सबसे महत्त्वपूर्ण गुण है
- पूरे विश्व में सरकारों और अंतर्राष्ट्रीय संगठनों ने खाद्य मानक तय किए हैं; निर्माताओं और सप्लायरों से इनके पालन की अपेक्षा है
खाद्य सेवा देने वाले वे सब हैं जो पूर्व तैयारी, पकाने/संसाधन, पैक करने और परोसने में शामिल हैं। इन्हें बेहतर निर्माण विधियाँ अपनाकर खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए:
- कच्चे माल और जल की गुणवत्ता
- परिसर, कर्मचारियों, उपकरणों, खाद्य निर्माण और भंडारण क्षेत्रों की स्वच्छता
- उपयुक्त ताप पर खाद्य का भंडारण
- खाद्य स्वास्थ्य-विज्ञान
- बेहतर सेवा के तरीके
5 खाद्य मानक और उनके चार स्तर
- भोजन के हर पहलू में एकीकृत गुणवत्ता लाने और स्वच्छ, पौष्टिक भोजन की आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए प्रभावी खाद्य मानक और नियंत्रण प्रणालियाँ चाहिए
- ये देश के भीतर और देशों के बीच व्यापार बढ़ाने के लिए भी ज़रूरी हैं
- मानकों के चार स्तर हैं, जिनमें आपस में भली-भाँति समन्वय होता है
5.1 मानकों के चार स्तर
कंपनी मानक
कंपनी अपने स्वयं के उपयोग के लिए बनाती है; सामान्यतः ये राष्ट्रीय मानकों की नकल होते हैं।
राष्ट्रीय मानक
राष्ट्रीय मानक संगठन द्वारा निकाले जाते हैं।
क्षेत्रीय मानक
समान भूगोल, जलवायु आदि वाले क्षेत्रीय समूहों के कानूनी मानकीकरण संगठन बनाते हैं।
अंतर्राष्ट्रीय मानक
अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (आई.एस.ओ.) और कोडेक्स ऐलिमेन्टैरियस कमीशन (सी.ए.सी.) प्रकाशित करते हैं।
6 भारत में खाद्य और मानक नियमन
6.1 स्वैच्छिक उत्पादन प्रमाणीकरण
| चिह्न | कौन चलाता है / किसके लिए | प्रकृति |
|---|---|---|
| आई.एस.आई. मार्क | भारतीय मानक ब्यूरो (बी.आई.एस.); यह खाद्य उत्पादों सहित विभिन्न उपभोक्ता सामग्री के मानकीकरण से संबंधित है। ISI योजना संसाधित खाद्य पदार्थों के लिए है | स्वैच्छिक |
| ऐगमार्क | उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की सुरक्षा के लिए कृषि उत्पादों (कच्चे और संसाधित) का प्रमाणीकरण | स्वैच्छिक |
6.2 खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम (एफ़.एस.एस.ए.), 2006
- इस अधिनियम का उद्देश्य खाद्य से संबंधित नियमों को समेकित करना है
- इसी अधिनियम के तहत भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (एफ़.एस.एस.ए.आई.) की स्थापना हुई
- FSSAI विभिन्न मंत्रालयों और विभागों में भोजन से संबंधित मुद्दों को एक जगह नियंत्रित करता है
- स्थापना का उद्देश्य: खाद्य के लिए विज्ञान-आधारित मानक तय करना, और उसके निर्माण, भंडारण, वितरण, विक्रय और आयात का नियमन करना, ताकि सुरक्षित और पौष्टिक खाद्य उपलब्ध हो
- अधिनियम में दो ऐसे प्रावधान हैं जो पुराने PFA में स्पष्ट नहीं थे: निर्माण परिसर और आस-पास स्वास्थ्यजनक परिस्थितियाँ बनाए रखना; और मानव स्वास्थ्य के खतरों का वैज्ञानिक आकलन और प्रबंधन
- FSSA खाद्य नियमों में अंतर्राष्ट्रीय बदलाव दिखाता है: संघटकीय (ऊर्ध्वाधर) मानकों से सुरक्षा (क्षैतिज) मानकों की ओर
- भोजन से संबंधित मानकों और दिशानिर्देशों के लिए विनियम बनाना, और अधिसूचित मानकों को लागू करने की उपयुक्त प्रणाली तय करना
- खाद्य व्यवसायों की खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली का प्रमाणन करने वाले प्रमाणीकरण निकायों की मान्यता के लिए तंत्र और दिशानिर्देश
- प्रयोगशालाओं की मान्यता और मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं की अधिसूचना की प्रक्रिया और दिशानिर्देश
- खाद्य सुरक्षा और पोषण से प्रभावित क्षेत्रों में नीति और नियम बनाने में केंद्र और राज्य सरकारों को वैज्ञानिक सलाह और तकनीकी सहायता
- खाद्य उपभोग, जैविक जोखिम, संदूषण, अवशेष, उभरते जोखिमों पर डेटा एकत्र करना और तेज़ सतर्कता प्रणाली शुरू करना
- देश भर में सूचना नेटवर्क बनाना, ताकि जनता, उपभोक्ताओं, पंचायतों को खाद्य सुरक्षा पर तेज़, विश्वसनीय जानकारी मिले
- खाद्य व्यवसाय में लगे या आने वाले लोगों के लिए प्रशिक्षण कार्यक्रम
- भोजन, स्वच्छता और पादप-स्वच्छता (फाइटो-सैनिटरी) के अंतर्राष्ट्रीय तकनीकी मानकों के विकास में योगदान
- खाद्य सुरक्षा और खाद्य मानकों के बारे में सामान्य जागरूकता बढ़ाना
6.3 खाद्य अपमिश्रण निवारण अधिनियम (पी.एफ़.ए.), 1954
- भोजन में मिलावट रोकने के लिए भारत सरकार ने 1954 में यह अधिनियम बनाया
- आवश्यकता के अनुसार इसमें 200 से अधिक संशोधन हुए
- PFA के अलावा विशिष्ट खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता के लिए ये आदेश थे:
| आदेश | इसके अंतर्गत क्या आता है |
|---|---|
| फल और सब्ज़ी उत्पाद आदेश | फल और सब्ज़ी उत्पादों के विनिर्देश |
| मांस खाद्य उत्पाद आदेश | माँस उत्पादों के प्रसंस्करण का लाइसेंस |
| वनस्पति तेल उत्पाद आदेश | वनस्पति, मार्जरीन और शॉर्टनिंग्स के विनिर्देश |
ऐसे सभी अधिनियम और आदेश अब FSSA के तहत समेकित हैं। भारत में बने, या भारत में आयात होकर बिकने वाले, सभी खाद्य उत्पादों को FSSA की आवश्यकताएँ पूरी करनी होती हैं।
7 अंतर्राष्ट्रीय संस्थान और समझौते
- प्राचीन काल से सरकारें उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की रक्षा और भोजन बेचने के कपटपूर्ण तरीके रोकने के लिए खाद्य मानक बनाती और लागू करती रही हैं
- खाद्य सुरक्षा, गुणवत्ता, शोध और व्यापार में प्रमुख भूमिका निभाने वाले तीन संस्थान: कोडेक्स ऐलिमेन्टैरियस कमीशन (सी.ए.सी.), अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (आई.एस.ओ.) और विश्व व्यापार संगठन (डब्ल्यू.टी.ओ.)
7.1 कोडेक्स ऐलिमेन्टैरियस कमीशन (सी.ए.सी.)
- सी.ए.सी. एक अंतर्सरकारी संस्था है, जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य मानक, सुरक्षा और खाद्य तथा कृषि व्यापार को सुसाध्य बनाने के लिए बनी
- पुस्तक के अनुसार 1999 में इसके 166 सदस्य देश और एक सदस्य संगठन (यूरोपियन समुदाय) थे
- भारत स्वास्थ्य एवं परिवार कल्याण मंत्रालय के माध्यम से इसका सदस्य है
- यह खाद्य मानकों के विकास का सबसे महत्त्वपूर्ण अंतर्राष्ट्रीय संदर्भ केंद्र है
कोडेक्स ऐलिमेन्टैरियस सी.ए.सी. द्वारा प्रकाशित प्रलेख है, जिसका अर्थ है ‘खाद्य नियमावली’। यह अंतर्राष्ट्रीय स्तर पर अपनाए गए खाद्य मानकों का संग्रह है, जिसमें उपभोक्ताओं के बचाव और खाद्य व्यापार में निष्कपट पद्धतियों के लिए मानक, पद्धति की नियमावली, मार्गदर्शन और अन्य अनुशंसाएँ हैं।
- विभिन्न देश अपने राष्ट्रीय मानक बनाने में कोडेक्स मानकों का उपयोग करते हैं
7.2 अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (आई.एस.ओ.)
- ISO राष्ट्रीय मानक संस्थाओं (ISO सदस्य संस्थाओं) का विश्वव्यापी गैर-सरकारी संघ है
- मिशन: वस्तुओं के अंतर्राष्ट्रीय विनिमय को सुसाध्य बनाना और बौद्धिक, वैज्ञानिक, प्रौद्योगिक तथा आर्थिक गतिविधियों में सहयोग बढ़ाना; इसके लिए विश्व में मानकीकरण को प्रोत्साहन देना
- ISO का कार्य अंतर्राष्ट्रीय समझौतों में बदलता है, जो अंतर्राष्ट्रीय मानकों के रूप में प्रकाशित होते हैं
- आई.एस.ओ. 9000: गुणवत्ता आवश्यकताओं का अंतर्राष्ट्रीय संकेत चिह्न; यह संस्थान के ‘गुणवत्ता प्रबंधन’ से संबंधित है; इसे अपनाना स्वैच्छिक है
कोडेक्स
- राष्ट्रीय नियमनों के विकास के लिए उपयोग में लाया जाता है
- परिवर्तन बहुत धीमे होते हैं
- अल्पमत स्वीकृत पद्धतियों (न्यूनतम स्वीकार्य पद्धतियों) का वर्णन करता है
आई.एस.ओ.
- स्वैच्छिक
- प्रत्येक पाँच वर्ष बाद मानकों का पुनरवलोकन होता है
- वर्तमान औद्योगिक पद्धतियों का वर्णन करता है
7.3 विश्व व्यापार संगठन (डब्ल्यू.टी.ओ.)
- मुख्य उद्देश्य: व्यापार को सहजतापूर्वक, स्वतंत्रतापूर्वक, निष्कपटतापूर्वक और पूर्वानुमान के साथ चलाने में सहायता करना
- यह व्यापार के समझौते लागू करके, व्यापार के झगड़े निपटाकर और देशों की व्यापार नीति में सहायता करके यह काम करता है
- WTO समझौते में वस्तुएँ, सेवाएँ और बौद्धिक संपदा शामिल हैं
| संस्था | प्रकृति | मुख्य काम | याद रखने का शब्द |
|---|---|---|---|
| CAC | अंतर्सरकारी | उपभोक्ता स्वास्थ्य और खाद्य व्यापार के अंतर्राष्ट्रीय खाद्य मानक | खाद्य नियमावली |
| ISO | गैर-सरकारी संघ | मानकीकरण; अंतर्राष्ट्रीय मानक | ISO 9000, गुणवत्ता प्रबंधन |
| WTO | व्यापार संगठन | व्यापार समझौते, झगड़े निपटाना, नीति सहायता | वस्तुएँ, सेवाएँ, बौद्धिक संपदा |
7.4 खाद्य नियंत्रण तंत्र
मानकों को अपनाने और लागू करने के लिए एक सुदृढ़ खाद्य नियंत्रण तंत्र चाहिए। प्रभावी तंत्र के दो अनिवार्य भाग हैं:
(i) खाद्य निरीक्षण
- निरीक्षण से जाँचा जाता है कि उत्पाद मानकों के अनुरूप हैं (समनुरूपता)
- खाद्य का उत्पादन, हस्तन, संसाधन, भंडारण और वितरण नियमों और कानून के अनुसार हो
- सरकार/नगर परिषद् खाद्य निरीक्षक नियुक्त करती है
(ii) विश्लेषणात्मक क्षमता
- सुसज्जित और सरकारी मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाएँ
- भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजैविक विश्लेषण जानने वाले प्रशिक्षित कर्मचारी
- संदूषण, पर्यावरणीय रसायन, जैव आविष, रोगजनक जीवाणु पता लगाने की क्षमता
8 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणालियाँ
- खाद्य सुरक्षा के मुद्दे अब केवल रोगाणुओं और रासायनिक आविषों तक सीमित नहीं
- खाद्य संकट आहार श्रृंखला के किसी भी चरण पर प्रवेश कर सकता है, इसलिए पूरी आहार श्रृंखला पर पर्याप्त नियंत्रण आवश्यक है
- खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता तीन प्रणालियों से सुनिश्चित की जाती है: GMP, GHP और HACCP
उत्तम निर्माण पद्धतियाँ गुणवत्ता आश्वासन का एक भाग हैं, जिनमें निर्माता/संसाधक पहले से ही उपाय करते हैं कि उनके उत्पाद सुरक्षित हों।
- इनसे संदूषण कम या दूर होता है और गलत लेबल लगाने से बचाव होता है
- उपभोक्ता हानिकारक उत्पादों को सुरक्षित समझकर खरीदने से (गुमराह होने से) बचता है
- निर्माताओं/उत्पादकों के लिए अनुपालन में यह एक अच्छा व्यावसायिक माध्यम है
उत्तम हस्तन पद्धतियाँ एक व्यापक अभिगम है, जो खेत से भंडार अथवा उपभोक्ता तक जोखिमों के संभावित स्रोतों की पहचान करता है और बताता है कि संदूषण का खतरा कम करने के लिए कौन से कदम और विधियाँ अपनानी होंगी।
- यह सुनिश्चित करता है कि भोजन का हस्तन करने वाले सभी व्यक्तियों की स्वास्थ्य संबंधी आदतें अच्छी हों
एच.ए.सी.सी.पी. खाद्य की सुरक्षा का आश्वासन देने का एक साधन है। यह खाद्य निर्माण और भंडारण का एक उपागम है, जिसमें कच्ची सामग्री और प्रक्रम के प्रत्येक चरण पर विस्तार से ध्यान दिया जाता है, ताकि रोगजनक सूक्ष्मजीवों या अन्य खाद्य संकटों के विकास में उसके योगदान की क्षमता का आकलन हो सके।
HACCP में सम्मिलित हैं: संकटों की पहचान; कच्ची सामग्री एकत्र करना, निर्माण, वितरण, उत्पादों का उपयोग; आहार श्रृंखला के हर चरण पर संकटों की संभावना का आकलन; और संकटों के नियंत्रण के उपाय बताना।
8.1 एच.ए.सी.सी.पी. को क्यों लागू करें (महत्त्व)
- यह खाद्य सुरक्षा को सुनिश्चित करने का उपागम है
- हर तैयार उत्पाद का निरीक्षण और परीक्षण महत्त्वपूर्ण तो है, पर समय लेने वाला और महँगा है, और समस्या तभी पकड़ में आती है जब वह उत्पन्न हो चुकी हो; HACCP संसाधन या निर्माण के किसी भी स्तर पर समस्या उत्पन्न होते ही उचित कार्रवाई करके खतरे पहचानने में सक्षम बनाता है
- यह उत्पादकों, संसाधकों, वितरकों और निर्यातकों को संसाधनों का प्रभावशाली उपयोग करने में सक्षम बनाता है
- FSSA, 2006, HACCP, GMP और GHP के माध्यम से खाद्य सुरक्षा का प्राथमिक उत्तरदायित्व उत्पादकों और आपूर्ति करने वालों पर डालता है; यह उपभोक्ता संरक्षण और अंतर्राष्ट्रीय खाद्य व्यापार के लिए महत्त्वपूर्ण है
- यह नियमित रूप से उत्तम गुणवत्ता वाले उत्पादों का आश्वासन देता है
| प्रणाली | किस पर ध्यान | मुख्य बात |
|---|---|---|
| GMP | निर्माता/संसाधक | पहले से उपाय, संदूषण कम, सही लेबल |
| GHP | खेत से उपभोक्ता तक हस्तन | जोखिम के स्रोत, हस्तन करने वालों की स्वास्थ्य आदतें |
| HACCP | कच्ची सामग्री और प्रक्रम का हर चरण | संकट की पहचान, आकलन, नियंत्रण |
9 कार्यक्षेत्र और जीविका के अवसर
- भारत खाद्य संसाधन के क्षेत्र में उन्नति कर रहा है; खाद्य उद्योग सकल घरेलू उत्पाद (GDP) में 26 प्रतिशत की हिस्सेदारी रखता है और आगे विकास का प्रमुख क्षेत्र होगा
- इससे अंतर्राष्ट्रीय व्यापार बढ़ा, पर स्वच्छता और पादप-स्वच्छता संरक्षण के संदर्भ में उपयुक्त सुरक्षा स्तर पाने का उत्तरदायित्व भी बढ़ा
- FSSA 2006 आहार श्रृंखला के सभी स्तरों पर खाद्य की सुरक्षा और पौष्टिकता सुनिश्चित करके अधिक उपभोक्ता संरक्षण का प्रयास करता है; इससे कार्य के अवसर बढ़े
9.1 आवश्यक ज्ञान, पद और अवसर
पर्याप्त ज्ञान ज़रूरी
- खाद्य रसायन
- खाद्य संसाधन और संरक्षण
- खाद्य विश्लेषण और गुणवत्ता नियंत्रण
निपुणता वांछनीय
- खाद्य सूक्ष्मजैविकी
- खाद्य कानून
- संवेदी मूल्यांकन
- स्वास्थ्य एजेंसियों में पद: खाद्य विधिकर्ता, खाद्य सुरक्षा अधिकारी (निरीक्षक), खाद्य विश्लेषक/सार्वजनिक विश्लेषक
- स्वैच्छिक एजेंसियाँ: ऐगमार्क, बी.आई.एस. और गुणवत्ता नियंत्रक प्रयोगशालाएँ
- आवश्यक प्रशिक्षण लेकर कोई भी खाद्य लेखा परीक्षक बन सकता है
- बड़े खाद्य उद्योगों और वायुयानों के रसोईघरों की अपनी गुणवत्ता नियंत्रण इकाइयाँ होती हैं, जिनमें प्रशिक्षित लोग चाहिए
- स्वरोज़गार और उद्यमशीलता: विश्लेषणात्मक खाद्य प्रयोगशाला, खाद्य सुरक्षा परामर्श केंद्र, और खाद्य सुरक्षा तथा स्वच्छता शिक्षा
- नियामक और स्वास्थ्य एजेंसियों, दोनों में विभिन्न स्तरों पर नियुक्ति के अवसर उभर रहे हैं
- गृह-विज्ञान, विशेषकर खाद्य विज्ञान और पोषण, सुरक्षा और गुणवत्ता सुधारने का ज्ञान और खाद्य सुरक्षा खतरों के प्रबंधन का कौशल देता है
- खाद्य उद्योग की गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशालाओं में विश्लेषक या प्रबंधक
- सार्वजनिक और निजी खाद्य परीक्षण प्रयोगशालाओं में खाद्य निरीक्षक, खाद्य परीक्षण सहित विभिन्न पद
- एच.ए.सी.सी.पी. में विशेषज्ञ
- लेखा परीक्षक
- गुणवत्ता प्रमाणीकरण, जैसे आई.एस.ओ.
- शिक्षण और शैक्षिक क्षेत्र
- शोध
- वैज्ञानिक लेखक
- स्वैच्छिक संगठनों में विभिन्न पद
10 प्रायोगिक कार्य और क्रियाकलाप
CBSE 2026-27 की प्रायोगिक परीक्षा का 2 अंक का प्रयोग इसी अध्याय से है: शुद्ध घी, चाय की पत्ती, साबुत काली मिर्च, हल्दी पाउडर, दूध, हींग में से किसी एक में रासायनिक परीक्षण से मिलावट पहचानना। पुस्तक के दोनों प्रायोगिक कार्य और दोनों क्रियाकलाप नीचे हैं (हर एक का पूरा हल NCERT समाधान वाले पोस्ट में)।
- क्रियाकलाप 1: 5 ताज़े फल, 5 ताज़ी सब्ज़ियाँ और एक तैयार खाद्य (ब्रेड/चपाती/रोटी) एक सप्ताह कमरे के ताप पर रखकर पहले, दूसरे-तीसरे और सातवें दिन दिखावट, बनावट, रंग और गंध के बदलाव का चार्ट
- क्रियाकलाप 2: पास के भोजनालय/कैंटीन/ढाबे का स्वच्छता सर्वेक्षण, सुधार के सुझाव और ICT से खाद्य सुरक्षा पर पुस्तिका (पैम्फ़लेट)
- प्रायोगिक कार्य 1: स्थानीय दुकानों के कच्चे और पकाए खाद्य में संकटों का आकलन (नीचे)
- प्रायोगिक कार्य 2: खाद्य अपमिश्रण के छह गुणात्मक परीक्षण (नीचे)
10.1 प्रायोगिक कार्य 1: खाद्य अपमिश्रण का परीक्षण
- उद्देश्य: विद्यार्थी भोजन में अपमिश्रण पहचानने के तरीकों से परिचित हों और खाद्य गुणवत्ता तथा सुरक्षा का महत्त्व समझें
- कार्य: दुकानों से कच्चे और पकाए खाद्य इकट्ठा करना; अपमिश्रण की उपस्थिति के लिए परीक्षण; प्रेक्षण रिकॉर्ड करना
| समूह | कौन से नमूने |
|---|---|
| समूह A | कच्चे खाद्य: चावल, गेहूँ, दालें, मसाले (सरसों, धनिए के बीज, जीरा), चाय की पत्ती; प्रत्येक के 100 ग्राम के दो नमूने, दो अलग दुकानों से |
| समूह B | अल्पाहार: पकौड़े, इडली, समोसे आदि, सड़क के किनारे के दो-तीन विक्रेताओं से |
| समूह C | मिली-जुली भारतीय मिठाइयाँ, अलग-अलग स्रोतों से |
- सभी समूह कार्य पत्रक में देखते हैं कि ये चीज़ें बड़ी मात्रा, सामान्य मात्रा, कम मात्रा में उपस्थित हैं या अनुपस्थित: बाल, पत्थर, डंडियाँ और बीज, माचिस की तीलियाँ, स्टैपलर के पिन, बीड़ी/सिगरेट, कपूर की गोलियाँ, कीट/कीट के हिस्से, पारे की गोलियाँ, संदूषित अनाज, अन्य
- हर विक्रेता और हर खाद्य के लिए अलग कार्य पत्रक; अंत में विभिन्न खाद्य वस्तुओं की गुणवत्ता की तुलना और टिप्पणी
10.2 प्रायोगिक कार्य 2: खाद्य अपमिश्रण के गुणात्मक परीक्षण
हर समूह (3-4 विद्यार्थी) ब्रांड वाले, बिना ब्रांड वाले, पैक और खुले नमूने लाता है: काली मिर्च, आइसक्रीम, दूध, वनस्पति तेल/घी, चाय की पत्ती, हल्दी पाउडर, हींग पाउडर।
| खाद्य | किस मिलावट का परीक्षण | रसायन / विधि (संक्षेप) | परिणाम का अर्थ |
|---|---|---|---|
| शुद्ध घी | तिल का तेल (यानी तिल का तेल वाली हाइड्रोजनीकृत वसा/वनस्पति की मिलावट) | 5 परखनलियाँ (A तिल का तेल, B मूँगफली का तेल, C वनस्पति घी, D ब्रांड वाला घी, E खुला घी), हर एक में 2 ml; फिर 1 ml 1% सुक्रोस विलयन और 1 ml सांद्रित हाइड्रोक्लोरिक अम्ल | गुलाबी रंग = घी में तिल का तेल मिला है |
| चाय की पत्ती | डंठलों का आधिक्य | 5 ग्राम पत्ती + 500 ml जल, 15 मिनट उबालें, छानें; चिमटी से डंठल अलग करें, 100°C पर सुखाकर तौलें, प्रतिशत निकालें | डंठल 25 प्रतिशत से कम होने चाहिए |
| साबुत काली मिर्च | हलकी बेरी (तेल निकाली हुई काली मिर्च) | 10 ग्राम काली मिर्च + 150-200 mL ऐल्कोहल और जल का मिश्रण (घनत्व 0.8 से 0.82); तैरने वाली बेरी निकालें, सुखाकर तौलें, प्रतिशत निकालें | हलकी बेरी का अधिक प्रतिशत = सुगंधित तेल निकाल लिया गया है |
| हल्दी पाउडर | मेटानिल येलो | 2 ग्राम हल्दी + 5 ml आसुत जल, मिलाएँ; धीरे-धीरे 5-10 ml सांद्रित हाइड्रोक्लोरिक अम्ल | गुलाबी से मैजेंटा = मेटानिल येलो, जो विषाक्त मिलावट है |
| दूध / आइसक्रीम | स्टार्च | 10 मि.ली. दूध या पिघली आइसक्रीम + बूँद-बूँद आयोडीन विलयन, हिलाएँ | नीला रंग = स्टार्च उपस्थित |
| हींग | कोलोफेनियल रेज़िन | 1-2 ग्राम हींग + 10 ml पेट्रोलियम ईथर, हिलाकर छानें; 5 ml छने द्रव में 5 ml कॉपर ऐसीटेट (0.5% जलीय) विलयन, परतें अलग होने दें | ईथर परत नीली या हरी = कोलोफेनियल रेज़िन, जिसकी हींग में अनुमति नहीं |
घी-गुलाबी, हल्दी-मैजेंटा, दूध-नीला, हींग-हरा
चाय और काली मिर्च के परीक्षण रंग से नहीं, तौलकर प्रतिशत निकालकर होते हैं: चाय में डंठल 25% से कम, काली मिर्च में हलकी बेरी जितनी अधिक, उतना तेल निकाला गया।
- 2005 में दस्त जैसे रोगों से 18 लाख मृत्यु; NFHS 2015-16: 5 वर्ष से कम के बच्चों में गंभीर दस्त के 9 लाख से अधिक मामले प्रतिवर्ष
- आविषालुता = क्षति की क्षमता; संकट = क्षति की सापेक्षिक संभावना; संकट भौतिक, रासायनिक, जैविक
- विषाक्तता = आविष (स्टैफ़लोकॉकस आरियस, 50% स्वस्थ लोगों में); संक्रमण = जीवित रोगाणु (साल्मोनेला, हर 20 मिनट में दुगुना, पारसंदूषण)
- नोरोवायरस, रोटावायरस, हेपेटाइटिस E: लगभग 70% मामले; आधे रोगाणु पिछले 25-30 वर्षों में खोजे गए
- सुरक्षा = गुणवत्ता का प्राथमिक और सबसे महत्त्वपूर्ण गुण
- मानकों के चार स्तर: कंपनी, राष्ट्रीय, क्षेत्रीय, अंतर्राष्ट्रीय (ISO, CAC)
- ISI (BIS, संसाधित खाद्य) और ऐगमार्क (कृषि उत्पाद) स्वैच्छिक; FSSA 2006 → FSSAI; PFA 1954 (200+ संशोधन) और तीन आदेश अब FSSA में समेकित
- CAC: अंतर्सरकारी, ‘खाद्य नियमावली’; ISO: गैर-सरकारी, ISO 9000 गुणवत्ता प्रबंधन, हर पाँच वर्ष पुनरवलोकन; WTO: वस्तुएँ, सेवाएँ, बौद्धिक संपदा
- खाद्य नियंत्रण तंत्र = खाद्य निरीक्षण + विश्लेषणात्मक क्षमता
- GMP (निर्माता, पहले से उपाय), GHP (खेत से उपभोक्ता), HACCP (हर चरण पर संकट की पहचान, आकलन, नियंत्रण)
- खाद्य उद्योग GDP का 26%; खाद्य सुरक्षा अधिकारी, सार्वजनिक विश्लेषक, खाद्य लेखा परीक्षक, HACCP विशेषज्ञ
- घी-गुलाबी (तिल का तेल), हल्दी-मैजेंटा (मेटानिल येलो), दूध-नीला (स्टार्च), हींग-नीला/हरा (कोलोफेनियल रेज़िन); चाय डंठल 25% से कम
- क्या मैं आविषालुता और संकट की परिभाषाएँ बिना मिलाए लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं खाद्य संक्रमण और खाद्य विषाक्तता में चार अंतर उदाहरण सहित लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं FSSAI के कम-से-कम पाँच कार्य और PFA के तीन आदेश बता सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं कोडेक्स और ISO में अंतर, और ISO तथा FSSAI में चार अंतर लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं HACCP का महत्त्व पाँच बिंदुओं में समझा सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं छह मिलावट-परीक्षणों के रसायन और परिणाम बता सकता/सकती हूँ?