- खाद्य प्रसंस्करण का महत्त्व, खाद्य प्रबलीकरण और खाद्य विज्ञान, संसाधन, प्रौद्योगिकी तथा उत्पादन की परिभाषाएँ लिखना
- ऐप्पर्ट (1810) और पाश्चर (1864) से आज तक खाद्य प्रौद्योगिकी का विकास क्रम से बताना
- खाद्य के खराब होने के कारण, सूक्ष्मजीवी वृद्धि के कारक और परिरक्षण की पाँच मूलभूत संकल्पनाएँ समझाना
- विकार्यता तथा प्रसंस्करण की सीमा और प्रकार के आधार पर खाद्यों का वर्गीकरण उदाहरण सहित लिखना
- खाद्य प्रौद्योगिकीविद् के लिए आवश्यक ज्ञान और कौशल, योग्यताएँ, जीविका के अवसर और स्वरोज़गार बताना
- एक संसाधित खाद्य उत्पाद का डिज़ाइन, तैयारी, मूल्यांकन और लेबल (प्रायोगिक कार्य) करना
1 प्रस्तावना: खाद्य पदार्थ संसाधित क्यों किए जाते हैं
- खाद्य पदार्थ विभिन्न कारणों से संसाधित (प्रोसेस) किए जाते रहे हैं
- प्राचीन काल से फ़सल कटने पर अनाजों को सुखा लिया जाता रहा है, जिससे उनका सुरक्षा काल बढ़ जाता है
- सुरक्षा काल (शैल्फ़ लाइफ़ / शैल्फ़ काल) यानी वह अवधि जिसमें खाद्य खाने योग्य और सुरक्षित बना रहता है
- भारत में अचार, मुरब्बा और पापड़ संरक्षित उत्पादों के उदाहरण हैं, जो कुछ सब्ज़ियों, फलों और अनाजों से बनते हैं
1.1 आज उपभोक्ता कैसा खाद्य चाहता है
सुविधाजनक खाद्य
जल्दी बनने वाले, बने-बनाए खाद्य
‘ताज़े’ और ‘अधिक प्राकृतिक’
कम-से-कम बदले हुए खाद्य
‘सुरक्षित और स्वास्थ्यवर्धक’
पोषक तत्त्व सुरक्षित रहें
पर्याप्त सुरक्षा काल
जल्दी खराब न हों
- उपभोक्ता ऐसे खाद्य की अपेक्षा करता है जिनमें विशिष्ट क्रियात्मक गुण और अच्छा स्वाद, रचना और उपयुक्त गाढ़ापन हो
- साथ ही वे खराब न हों और आसानी से पैक, भंडारित और परिवहन किए जा सकें
- इन्हीं माँगों ने वैज्ञानिकों को खाद्य संसाधित करने की नयी विधियाँ और तकनीकें विकसित करने के लिए प्रेरित किया
- ऐसे बने-बनाए खाद्य बिस्कुट, ब्रेड, अचार/पापड़ से लेकर खाने के लिए तैयार तरकारियाँ, माँसाहारी व्यंजन और अल्पाहार तक हैं
- कुछ के लिए साधारण परंपरागत विधियाँ अभी भी काम में ली जाती हैं, जबकि बड़े पैमाने के उत्पादन के लिए नयी विधियाँ और प्रौद्योगिकियाँ काम में ली जाती हैं
2 खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी का महत्त्व
- भारत ने कृषि-न्यून देश से कृषि-आधिक्य वाले देश के रूप में प्रगति की है
- इसी वजह से कृषि और बागवानी के उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण की आवश्यकता उत्पन्न हुई
- इसका परिणाम: भारतीय खाद्य उद्योग संसाधित खाद्यों के प्रमुख उत्पादक के रूप में उभरा
- जीवनशैली में परिवर्तन, आवागमन में वृद्धि और वैश्वीकरण ने विभिन्न प्रकार के उत्पादों की माँग बढ़ा दी है
- इससे नयी प्रौद्योगिकी की माँग और आवश्यकता बढ़ गई है
2.1 खाद्य प्रबलीकरण (फ़ूड फ़ॉर्टीफ़िकेशन)
- सामान्य अनाजों पर आधारित मुख्य भोजन में अकसर कुछ पोषक तत्वों की कमी होती है
- इससे पोषण की कमी हो जाती है
खाद्य पदार्थों या मसालों में जिन पोषक पदार्थों की कमी होती है, उन्हें मिलाकर खाद्य पदार्थों को पोषक बनाना खाद्य प्रबलीकरण (फ़ूड फ़ॉर्टीफ़िकेशन) कहलाता है। इससे सुनिश्चित होता है कि आहार की न्यूनतम आवश्यकताएँ पूरी हो रही हैं।
| प्रबलीकृत खाद्य (पुस्तक के उदाहरण) | क्या मिलाया गया |
|---|---|
| नमक | आयोडीन (आयोडीन युक्त नमक) |
| तेल / घी | विटामिन A और D |
| दूध | विटामिन A और D |
एफ़.एस.एस.ए.आई. (FSSAI) ने नमक, गेहूँ के आटे, दूध और तेलों जैसे मुख्य खाद्य पदार्थों के सुदृढ़ीकरण (प्रबलीकरण) के लिए मानक निर्धारित किए हैं। FSSAI का नाम और ये चार खाद्य साथ लिखें।
2.2 स्वास्थ्य को ध्यान में रखकर खाद्य में बदलाव
कृत्रिम मिठास
हृदय रोग और मधुमेह बढ़ने से संसाधित खाद्यों की कैलोरी कम करने के लिए चीनी की जगह कृत्रिम मिठास देने वाले पदार्थ
आइसक्रीम में प्रोटीन
वसा की जगह विशेष रूप से उच्चारित प्रोटीन: बनावट वसा जैसी चिकनी, पर ऊर्जा की मात्रा कम
रसायन-मुक्त खाद्य
रसायनों, पीड़कनाशियों और परिरक्षकों से मुक्त, फिर भी अधिक सुरक्षाकाल और प्राकृतिक महक वाले खाद्य की तेज़ी से बढ़ती माँग
- इन सब कारणों से खाद्य संसाधन और प्रौद्योगिकी का एक विषय विशेष के रूप में महत्त्व बढ़ गया है
- इसीलिए अब खाद्य प्रौद्योगिकीविदों की बहुत अधिक माँग है
3 मूलभूत संकल्पनाएँ
पाठ्यक्रम में चार मूलभूत संकल्पनाएँ (परिभाषाएँ) हैं। चारों की परिभाषा अलग-अलग याद करें। (परिरक्षण की पाँच मूलभूत संकल्पनाएँ अलग सूची है, खंड 8.2 में।)
खाद्य विज्ञान एक विशिष्ट क्षेत्र है जिसमें आधारभूत विज्ञान विषयों जैसे रसायन और भौतिकी, पाककलाओं, कृषिविज्ञान और सूक्ष्मजीव विज्ञान के अनुप्रयोग शामिल हैं। इसमें फ़सल काटने अथवा पशुवध से लेकर भोजन पकाने और उपभोग तक खाद्य के सभी तकनीकी पहलू जुड़े हुए हैं।
- खाद्य वैज्ञानिक जीवविज्ञान, भौतिक विज्ञानों और अभियांत्रिकी का उपयोग करते हैं
- वे खाद्य का संघटन, फ़सल काटने से भंडारण तक होने वाले परिवर्तन, नष्ट होने के कारण और संसाधन के सिद्धांत पढ़ते हैं
- खाद्य वैज्ञानिक खाद्य के भौतिक-रासायनिक पहलुओं से संबंध रखते हैं, इसलिए खाद्य की प्रकृति और गुण समझने में मदद करते हैं
खाद्य संसाधन ऐसी विधियों और तकनीकों का समूह है जो कच्ची सामग्रियों को तैयार या आधे तैयार उत्पादों में बदल देता है।
- इसके लिए पौधों और/अथवा जंतुओं से प्राप्त अच्छी गुणवत्ता वाले कच्चे माल की आवश्यकता होती है
- इस कच्चे माल को आकर्षक, विपणन योग्य और अकसर लंबे सुरक्षा-काल वाले उत्पादों में बदला जाता है
खाद्य प्रौद्योगिकी एक ऐसा विज्ञान है जिसमें वैज्ञानिक अनुप्रयोगों के ज्ञान और खाद्य उत्पादन के कानूनी नियमों का व्यावहारिक उपयोग होता है।
- यह विभिन्न खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए खाद्य विज्ञान और खाद्य अभियांत्रिकी का उपयोग करती है
- इसका अध्ययन सुरक्षित, पोषक, संपूर्ण, वाँछनीय और सुविधाजनक खाद्यों के चयन, भंडारण, संरक्षण, संसाधन और पैक करने के कौशल विकसित करता है
- इसका एक और महत्वपूर्ण पहलू: सभी उत्पादित खाद्यों को सुरक्षित करना और उपयोग में लाना
खाद्य उत्पादन में बढ़ती जनसंख्या की विविध माँगें पूरी करने के लिए, खाद्य प्रौद्योगिकी के सिद्धांतों का उपयोग करते हुए, खाद्य उत्पादों को बड़े पैमाने पर तैयार किया जाता है। खाद्य उत्पादन वर्तमान काल का सबसे बड़ा उत्पादन उद्योग है।
पुस्तक के पाठ में इसका शीर्षक “खाद्य उत्पादन” है, जबकि पुनरवलोकन प्रश्न और पाठ्यक्रम (Food Manufacturing) में “खाद्य विनिर्माण” लिखा है। दोनों एक ही संकल्पना हैं; उत्तर में “खाद्य उत्पादन (विनिर्माण)” लिखें।
4 खाद्य संसाधन और प्रौद्योगिकी का विकास
4.1 डिब्बाबंदी और पाश्चर का योगदान
- डिब्बाबंदी का खाद्य संरक्षण तकनीकों पर प्रमुख प्रभाव पड़ा
- पाश्चर ने अँगूरी शराब के अतिरिक्त ऐल्कोहल, सिरका, बीयर और दूध के खट्टा होने पर भी शोध किया
- उन्होंने रोग उत्पन्न करने वाले जीवों को नष्ट करने के लिए पाश्चुरीकरण (निर्जीवीकरण) प्रक्रम विकसित किया; पुस्तक इसे ‘निर्जीवीकरण’ भी लिखती है
- पाश्चुरीकरण खाद्य की सूक्ष्मजीवों से सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए महत्वपूर्ण कदम था
4.2 बीसवीं सदी: कामकाजी महिलाओं और बदलती रुचियों के लिए
- कामकाजी महिलाओं की आवश्यकताओं को विशेष रूप से पूरा करने के लिए प्रौद्योगिकियाँ विकसित हुईं
- इनमें तत्काल मिलाकर बनने वाले सूप मिश्रण और पकाने को तैयार पदार्थ और भोजन शामिल थे
- इसके साथ ही खाद्य उद्योग पोषण संबंधी मुद्दों पर ध्यान देने के लिए बाध्य हुआ
- लोगों ने दूसरे क्षेत्रों और देशों के व्यंजन अपनाना शुरू किया
- पूरे वर्ष मौसमी खाद्यों की पसंद भी बढ़ गई
- खाद्य प्रौद्योगिकीविदों ने नयी तकनीकों से सुरक्षित और ताज़े खाद्य उपलब्ध कराने का प्रयास किया
4.3 आज की स्थिति
- खाद्य प्रौद्योगिकी ने विविध प्रकार के सुरक्षित और सुविधाजनक खाद्य पदार्थ उपलब्ध कराए हैं
- विकासशील देशों में तेज़ी से फैल रहे इस क्षेत्र ने खाद्य सुरक्षा में सुधार लाने में मदद की है
- इसने सभी स्तरों पर रोज़गार के रास्ते भी खोल दिए हैं
5 खाद्य संसाधन और संरक्षण का महत्त्व
- खाद्य संसाधन विनिर्माण की एक शाखा है
- इसमें वैज्ञानिक ज्ञान और प्रौद्योगिकी से कच्चे माल को मध्यवर्ती स्तर पर तैयार खाद्य या तुरंत खाने के लिए तैयार उत्पादों में बदला जाता है
संसाधन से पहले (कच्चा पदार्थ)
- स्थूल (भारी और बड़ा)
- नाशवान् (जल्दी नष्ट होने वाला)
- कभी-कभी खाया न जा सकने वाला
संसाधन के बाद (उत्पाद)
- अधिक उपयोगी और सांद्रित
- लंबे समय तक स्थायी रहने योग्य
- स्वादिष्ट खाद्य या पेय पदार्थ
- उत्पादों में किए गए परिवर्तनों से गृहिणियों और बावरचियों का खाना बनाने में समय कम लगता है
- संसाधन से भंडारण, लाने-ले जाने, स्वाद और सुविधा बढ़ती है, इसलिए उत्पाद का महत्त्व बढ़ जाता है
- कच्चे खाद्य पदार्थों के सामान्य गुण
- खाद्य संरक्षण के सिद्धांत
- गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक
- पैक करना
- जल और अपशिष्ट प्रबंधन
- अच्छी निर्माण प्रक्रियाएँ और सफ़ाई की विधियाँ
6 खाद्य का खराब होना: कारण और पुरानी परिरक्षण विधियाँ
खाद्य पदार्थ भौतिक, रासायनिक और जैविक रूपों से खराब हो सकते हैं। खाद्य के विकृत होने में उसका नष्ट होना, दुर्गंध आना, बनावट नष्ट होना, रंग बिगड़ना, पोषण मान में कमी, सौंदर्य-बोध में कमी और उपयोग के लिए अनुपयुक्त या असुरक्षित हो जाना शामिल है।
6.1 खराब होने के कारक
| कारक का प्रकार | पुस्तक में दिए उदाहरण |
|---|---|
| पीड़क और कीट | पीड़क, कीटों का आक्रमण |
| वातावरण | संसाधन या भंडारण में अनुपयुक्त ताप, प्रकाश और अन्य विकिरण, ऑक्सीजन और नमी का अत्यधिक प्रभाव |
| सूक्ष्मजीवों से संदूषण | जीवाणु, यीस्ट और फफूँदी |
| रसायनों से संदूषण | पीड़कनाशी जैसे रसायन |
| प्राकृतिक एंज़ाइम | खाद्य में पहले से उपस्थित एंज़ाइमों द्वारा निम्नीकरण (टूटना) |
| फ़सल काटने / पशु वध के बाद के परिवर्तन | तुरंत बाद होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तन, जो गुणवत्ता बदल सकते हैं |
एंज़ाइम वृहत् प्रोटीन अणु हैं जो रासायनिक अभिक्रियाओं को त्वरित करने के लिए जैविक उत्प्रेरकों का काम करते हैं।
- इसीलिए खाद्य को भोज्य और सुरक्षित रूप में बनाए रखने के लिए खाद्य संसाधन और संरक्षण की आवश्यकता है
- खाद्य को नष्ट होने से बचाने की विधियाँ इतिहास पूर्व काल से चली आ रही हैं
6.2 परिरक्षण की सबसे पुरानी विधियाँ
धूप में सुखाना
अनाज, पापड़, वड़ी
नियंत्रित किण्वन
सूक्ष्मजीवों से नियंत्रित खट्टापन
नमक लगाना / अचार बनाना
नमक, तेल, मसाले
सेकना और भूनना
ऊष्मा से पकाना
धूमन
धुएँ में रखना
चूल्हे में पकाना
सूखी ऊष्मा
मसालों का परिरक्षी उपयोग
मसाले परिरक्षी के रूप में
- औद्योगिक क्रांति से नयी विधियाँ विकसित हुईं, परंतु ये आज़माई और परखी हुई तकनीकें आज भी उपयोग में हैं
- खाद्य संसाधन में खाद्यों के विभिन्न वर्गों के सामान्य गुण, खाद्य विज्ञान के सिद्धांत, रसायन, खाद्य सूक्ष्मजीव विज्ञान, पोषण, संवेदी विश्लेषण, आँकड़े और अच्छी खाद्य विनिर्माण पद्धतियाँ सब शामिल हैं
7 विकार्यता के आधार पर खाद्य पदार्थों के वर्ग
विकार्यता यानी खाद्य कितनी जल्दी खराब होता है। इस आधार पर पुस्तक चार समूह बताती है:
| वर्ग | कितने समय तक सही रहते हैं | उदाहरण |
|---|---|---|
| विकार्य | एक-दो दिन में खराब हो जाते हैं | दूध, दही, मछली, माँस |
| अर्ध-विकार्य | 1-2 सप्ताह तक सही हालत में | फल और सब्ज़ियाँ |
| रूपांतरित तने वाली फ़सलें | 2-4 सप्ताह तक खराब नहीं होतीं | प्याज़ और आलू |
| अविकार्य | सामान्यतः एक वर्ष तक खराब नहीं होते | अनाज (चावल, गेहूँ), दालें, तिलहन |
8 सूक्ष्मजीव और परिरक्षण की पाँच मूलभूत संकल्पनाएँ
- बहुत से खाद्य संसाधन कार्य खाद्य उत्पादों का शैल्फ़ काल बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं
- इनमें सूक्ष्मजीवी गतिविधियों और खराब करने वाले अन्य कारकों को कम करने पर ध्यान दिया जाता है
- भोजन को नष्ट करने वाले मुख्य सूक्ष्मजीव: जीवाणु, कवक, यीस्ट और फफूँदी
- ये अनुकूल परिस्थितियों में बहुत जल्दी बढ़ते हैं
8.1 सूक्ष्मजैविक वृद्धि को प्रभावित करने वाले प्रमुख कारक
पोषक पदार्थ
पोषक पदार्थों की उपलब्धता
नमी
खाद्य में जल की मात्रा
pH
खाद्य कितना अम्लीय है
ऑक्सीजन स्तर
हवा की उपलब्धता
रोधक पदार्थ
जैसे प्रतिजैविक की उपस्थिति या अनुपस्थिति
- खाद्य में मूल रूप से उपस्थित एंज़ाइमों की गतिविधि भी pH और ताप पर निर्भर करती है
- ताज़े फलों और सब्ज़ियों के ऑक्सीकरणी एंज़ाइम ऊर्जा के लिए ग्लूकोस का उपापचय करने में ऑक्सीजन का उपयोग करते रहते हैं
- इससे फलों और सब्ज़ियों का शैल्फ़ काल कम हो जाता है
- जीवाणु अधिक प्रोटीन युक्त खाद्य पसंद करते हैं, जैसे माँस, मछली, अंडे, मुर्गा-मुर्गी और डेरी उत्पाद। ये सब अत्यधिक जोखिम वाले खाद्य कहलाते हैं।
- जीवाणुओं की वृद्धि की ताप-परास के लिए नीचे चित्र 3 और परिभाषा 8 देखें।
जीवाणु 5 से 60°C ताप पर वृद्धि करते हैं; ताप की यह परास खतरे का क्षेत्र कहलाती है।
8.2 परिरक्षण (संसाधन) की पाँच मूलभूत संकल्पनाएँ
खाद्य पदार्थों को नष्ट होने से बचाने के लिए संसाधन विधियों की मूलभूत संकल्पनाएँ (पुस्तक के क्रम में):
ऊ-ज-ता-pH-ऑ
ऊष्मा दो, जल हटाओ, ताप घटाओ, pH घटाओ, ऑक्सीजन रोको।
HBSE के पाठ्यक्रम में “खाद्य परिरक्षण की विधियाँ और तकनीकें” अलग से लिखा है। पुस्तक केवल ऊपर की पाँच संकल्पनाएँ देती है; हर संकल्पना पर आधारित प्रचलित विधियाँ ये हैं:
| मूलभूत संकल्पना | प्रचलित विधियाँ (उदाहरण) |
|---|---|
| ऊष्मा का अनुप्रयोग | पाश्चुरीकरण (दूध), उबालना, डिब्बाबंदी |
| जल को हटाना | धूप में सुखाना, निर्जलीकरण (निर्जलित मटर), नमक या चीनी की अधिक मात्रा |
| भंडारण में ताप कम करना | प्रशीतन (रेफ़्रिजरेटर), हिमीकरण (हिमशीतित मटर) |
| pH कम करना | सिरका या नींबू का रस मिलाना, किण्वन (अचार, दही) |
| ऑक्सीजन और CO₂ पर नियंत्रण | निर्वात (वैक्यूम) पैकिंग, हवा-बंद डिब्बे और बोतलें |
गर्मियों में कमरे का ताप 5 से 60°C के खतरे के क्षेत्र में रहता है, इसलिए जीवाणु तेज़ी से बढ़ते हैं। बचाव की दो विधियाँ: (i) बचा हुआ भोजन जल्दी ठंडा करके प्रशीतन ताप पर रखना (ताप कम करना); (ii) खाने से पहले भोजन को अच्छी तरह गर्म करना (ऊष्मा का अनुप्रयोग)।
9 प्रसंस्करण की सीमा और प्रकार के आधार पर वर्गीकरण
संसाधित खाद्य पदार्थों को इस आधार पर बाँटा जाता है कि उनका कितना और किस प्रकार संसाधन हुआ है। हिंदी पुस्तक में न्यूनतम संसाधित खाद्य के बाद सात और वर्ग गिनाए गए हैं:
| वर्ग | पहचान | पुस्तक के उदाहरण |
|---|---|---|
| न्यूनतम संसाधित खाद्य | कम-से-कम संसाधित, ताकि ताज़े खाद्य की गुणवत्ता बनी रहे; प्रक्रियाएँ: साफ़ करना, काट-छाँट, छीलना, काटना, पतले टुकड़े करना, प्रशीतन ताप पर भंडारण | (पुस्तक में उदाहरण नहीं; जैसे कटी-धुली सब्ज़ियाँ) |
| 1. संरक्षित खाद्य | संरक्षण की विधियाँ उत्पाद के गुणों में अधिक परिवर्तन नहीं करतीं | हिमशीतित मटर, हिमशीतित सब्ज़ियाँ, निर्जलित मटर, निर्जलित सब्ज़ियाँ, डिब्बाबंद फल |
| 2. विनिर्मित खाद्य | कच्ची सामग्री के मूल गुण काफ़ी समाप्त; मूलभूत परिरक्षण विधियाँ; अकसर नमक, शक्कर, तेल या रासायनिक संरक्षक | अचार, जैम, मुरब्बा, शरबत, पापड़, वड़ी |
| 3. फ़ार्मूलाबद्ध खाद्य | विभिन्न संघटकों को मिलाकर और संसाधित करके; शैल्फ़काल अपेक्षाकृत अधिक | डबलरोटी, बिस्कुट, आइसक्रीम, केक, कुल्फ़ी |
| 4. खाद्य व्युत्पन्न | कच्ची सामग्री से शोधन द्वारा संघटक प्राप्त; कभी और संसाधन | गन्ने से शक्कर, तिलहन से तेल; तेल से वनस्पति घी (हाइड्रोजनीकरण) |
| 5. संश्लेषित खाद्य | सूक्ष्मजैविक अथवा रासायनिक संश्लेषण द्वारा विनिर्मित | उद्योगों में उपयोग होने वाले एंज़ाइम, पोषक जैसे विटामिन |
| 6. कार्यमूलक खाद्य | मानव स्वास्थ्य पर लाभदायक प्रभाव डालते हैं | (पुस्तक में उदाहरण नहीं) |
| 7. चिकित्सीय खाद्य | रोगों के आहारी प्रबंधन में उपयोग | कम सोडियम वाला नमक, लैक्टोस असह्यता वालों के लिए लैक्टोस मुक्त दूध |
तेल का वनस्पति घी में परिवर्तन हाइड्रोजनीकरण कहलाता है। यह खाद्य व्युत्पन्न को और अधिक संसाधित करने का उदाहरण है।
संरक्षित और विनिर्मित खाद्य को एक न समझें। हिमशीतित मटर में मटर का गुण लगभग वैसा ही रहता है (संरक्षित), जबकि अचार या जैम में कच्चे फल का मूल गुण काफ़ी समाप्त हो जाता है (विनिर्मित)। “मूल गुण समाप्त + मूलभूत परिरक्षण विधियाँ” वाला उत्तर हमेशा विनिर्मित खाद्य है।
10 खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी के लिए आवश्यक ज्ञान और कौशल
इस क्षेत्र के व्यावसायिकों में व्यापक ज्ञान और कौशल होना चाहिए। पुस्तक की सारणी 1 खाद्य उत्पादों के वर्गीकरण को तीन स्तरों पर रखती है: (1) सामग्री के रूप में खाद्य, (2) खाद्य उत्पादन विकास, (3) रैसीपी विकास।
| सामग्री के रूप में खाद्य | खाद्य उत्पादन विकास | रैसीपी विकास |
|---|---|---|
| खाद्य सामग्री की प्रकृति और गुण | बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए खाद्य तैयार करने और पाकक्रिया के कौशलों का ज्ञान | पाकक्रिया में निपुणता तथा भोजन की प्रकृति और गुणों का ज्ञान |
| पोषक मात्रा और उसका विश्लेषण | उत्पादन विनिर्देशन और उसके परीक्षण का ज्ञान | संघटकों का उपयोग, उनका यथार्थ मापन और तोलना |
| खाद्य पदार्थ की लागत/कीमत | विश्लेषण विवरण के अनुसार गुणवत्ता नियंत्रण का प्रेक्षण और मापन | एक मूल रैसीपी को डिज़ाइन करना, विश्लेषण करना और अपनाना |
| रासायनिक पीड़कनाशी, समय, नमी, ताप और संयोजी पदार्थों का प्रभाव | संवेदी विधियों से आकलन (परीक्षण करके और स्वाद चखकर) | खाद्य पदार्थों को संभालने और काम में लाने के कौशल |
| गुणवत्ता वाली सामग्री के लिए कच्चे खाद्य और संघटकों की गुणवत्ता का आकलन | प्रौद्योगिक पद्धतियाँ और विनिर्माण तंत्र तथा उनका नियंत्रण | स्वच्छता और सुरक्षा के मापदंडों का पालन करते हुए खाद्य उत्पादन |
| खाद्य स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा | विपणन योग्य तैयार उत्पाद पर लेबल लगाना और पैक करना | औज़ारों और उपकरणों का सावधानीपूर्वक प्रयोग |
| समकालीन उत्पादन के लिए सूचना प्रौद्योगिकी का ज्ञान | संकट-विश्लेषण और क्रांतिक नियंत्रण बिंदु (HACCP) | उपभोक्ताओं के बोध के अनुसार उत्पाद बनाना और डिज़ाइन में नव प्रवर्तन |
| समकालीन उत्पादन के लिए सूचना प्रौद्योगिकी का उपयोग |
HACCP = संकट-विश्लेषण और क्रांतिक नियंत्रण बिंदु (Hazard Analysis and Critical Control Point)। पुस्तक में यह खाद्य उत्पादन विकास के स्तर पर आवश्यक ज्ञान के रूप में दिया गया है।
11 जीविका के लिए तैयारी
11.1 खाद्य उद्योग में कौन-से काम होते हैं
- संसाधन / निर्माण
- शोध और विकास: वर्तमान उत्पादों में सुधार, नए उत्पाद, उपभोक्ता बाज़ारों में शोध, नयी प्रौद्योगिकियाँ
- खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना और खाद्य गुणवत्ता को मॉनीटर करना
- गुणवत्ता नियंत्रण की पद्धतियों में सुधार
- लाभप्रद उत्पादन के लिए लागत निकालना
- नियामक मामले
किसी एक शाखा में विशेषज्ञता ली जा सकती है:
11.2 इस क्षेत्र के व्यावसायिक के लिए आवश्यक ज्ञान और कौशल
विषय-ज्ञान
खाद्य विज्ञान, खाद्य रसायन, सूक्ष्मजीव विज्ञान, खाद्य संसाधन, सुरक्षा/गुणवत्ता आश्वासन, बेहतर विनिर्माण पद्धतियाँ और पोषण
विश्लेषण
कच्चे और पकाए/निर्मित खाद्यों के संघटन, गुणवत्ता और सुरक्षा का विश्लेषण
खाद्य सामग्री
बड़े पैमाने पर खाद्य निर्माण और उत्पादन में उनका उपयोग
उत्पादन विनिर्देशन
और खाद्य उत्पादन में विकास
संवेदी मूल्यांकन
और स्वीकार्यता
औद्योगिक पद्धतियाँ
कार्य प्रणाली नियंत्रण, वितरण-प्रणालियाँ, उपभोक्ता क्रय पैटर्न
पैकिंग और लेबल
खाद्यों को पैक करना और उन पर लेबल लगाना
सूचना प्रौद्योगिकी
उत्पादन रूपरेखा डिज़ाइन की सहायता के लिए उपयोग की योग्यता
पाकक्रिया
खाना बनाने और पाकक्रिया में कौशल
रैसीपी
डिज़ाइन (प्रतिरूप) तैयार करना, विश्लेषण, प्रतिरूप का अनुसरण और रैसीपी का अनुकूलन
11.3 योग्यता और संस्थान
- भौतिकी, रसायन और गणित (पी.सी.एम.) अथवा भौतिकी, रसायन और जीव विज्ञान (पी.सी.बी.) के साथ 10+2 या समकक्ष परीक्षा पास करनी होती है
- इसके बाद विभिन्न राज्यों के खाद्य शिल्प संस्थानों / अनुप्रयुक्त विज्ञानों के महाविद्यालयों में कम अवधि के प्रमाण-पत्र, शिल्प और डिप्लोमा पाठ्यक्रम
- ऐसा ही एक संस्थान: केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी शोध संस्थान (सी.एफ़.टी.आर.आई.), मैसूर
- ये पाठ्यक्रम खाद्य परिरक्षण और संसाधन तथा खाद्य प्रबंध संस्थानों के लघु उद्योग विभागों में रोज़गार के लिए उपयोगी हैं
- बड़े पैमाने की इकाइयों में नौकरी, शोध, प्रशिक्षण और स्वउद्यमिता के लिए स्नातक, स्नातकोत्तर डिग्रियाँ और शोध योग्यता आवश्यक आधार हैं
- भारत और विदेश के अनेक विश्वविद्यालय इस क्षेत्र में स्नातक और स्नातकोत्तर डिग्रियाँ देते हैं
- विशिष्ट स्नातकोत्तर पाठ्यक्रम: नेशनल इंस्टीट्यूट ऑफ़ फ़ूड टेक्नोलॉजी एंड एंटरप्रेन्योरशिप मैनेजमेंट (NIFTEM), सोनीपत
12 कार्यक्षेत्र
- संसाधित, पैक किए हुए, सुविधाजनक और लंबे शैल्फ़ काल वाले खाद्यों की माँग से उद्योग को अच्छे प्रशिक्षित व्यक्तियों की आवश्यकता है
- इस क्षेत्र में प्रोत्साहित करने वाले, चुनौतीपूर्ण और लाभदायक भविष्य वाले अवसर हैं
- संसाधन, उपयोग, परिरक्षण, पैकिंग और वितरण में विज्ञान और प्रौद्योगिकी लगती है, इसलिए यह क्षेत्र विविध विशेषज्ञताओं को समाविष्ट करता है
12.1 खाद्य प्रौद्योगिकीविद् कहाँ काम करते हैं
| कार्यस्थल | संस्थानों के विभाग |
|---|---|
| खाद्य उद्योग, गुणवत्ता नियंत्रक विभाग, होटल, अस्पताल, लेबल लगाने और पैक करने वाले उद्योग, मद्य निर्माण कारखाने, मृदु पेय उद्योग, डेयरी, कन्फ़ेक्शनरी, मछली और माँस संसाधन, फल और सब्ज़ी संसाधन, अनाज, धान्य, ज्वार-बाजरा, चावल, आटा कारखाने | क्रय और भंडारण; संसाधन / विनिर्माण; गुणवत्ता नियंत्रण और प्रबंधन; सुरक्षा आकलन; शोध और विकास |
12.2 जीविका (करिअर) के अवसर
पुस्तक बारह अवसर गिनाती है:
| 1. उत्पादन प्रबंधक | 2. परियोजना कार्यान्वयन | 3. विपणन और विक्रय अधिकारी |
| 4. संवेदी मूल्यांकन | 5. गुणवत्ता आश्वासन | 6. शोध और विकास, उत्पादन विकास |
| 7. परियोजना की वित्तीय व्यवस्था | 8. परियोजना का मूल्यांकन | 9. शिक्षण और शोध |
| 10. उद्यमशीलता विकास | 11. परामर्श | 12. उत्पादों का तकनीकी विपणन |
12.3 वैश्वीकरण और विदेशी अवसर
- वैश्वीकरण के साथ भारत ने विदेशी निवेश और प्रौद्योगिकियों के लिए अपने द्वार खोल दिए हैं
- बहुत-सी विदेशी और बहुराष्ट्रीय कंपनियाँ भारत में उत्पाद, शोध और विकास (आर. एंड डी.), शैक्षिक स्तर और बाह्य स्रोत सुविधाएँ स्थापित कर रही हैं
- इसलिए खाद्य प्रौद्योगिकीविदों के लिए भारतीय और विदेशी संस्थानों में काम के भरपूर अवसर हैं
- खाद्य संसाधन उद्योग ने उत्पादों के निर्यात के भी अच्छे अवसर दिए हैं
12.4 स्वरोज़गार के अवसर
- भारत में खाद्य संसाधन हमेशा घरेलू या कुटीर स्तर की गतिविधि रहा है
- मूलभूत प्रशिक्षण की कमी के बावजूद मिठाइयाँ, पापड़, मुरब्बा, अचार, तले अल्पाहार, भुने और फुलाए अनाज बनाए और बेचे जाते रहे हैं
- अब कृषि, बागवानी और मत्स्यपालन में वृद्धि से कच्चे माल का उत्पादन सुधरा है
सरकार
वित्तीय सहायता, प्रशिक्षण, आधारभूत ढाँचा और विपणन सुविधाएँ देकर उद्यम लगाने वालों को प्रोत्साहन
बैंक
विशेषकर महिला उद्यमियों को प्रोत्साहित करने के लिए वित्तीय सहायता
राज्य सरकारें
स्वउद्यमियों की मदद के लिए भूमि उपलब्ध कराती हैं
बहुत अधिक प्रौद्योगिकी-उन्मुख
- निवेश अधिक
निम्न प्रौद्योगिकी, कम निवेश
- नमकीन मूँगफली, पेय जल की थैली
- बीटल नट पाउडर, अचार
12.5 भारतीय खाद्य उद्योग: आँकड़े
- यह उद्योग 20 प्रतिशत की दर से वृद्धि कर रहा है, जिसका 25 प्रतिशत भाग संसाधित खाद्यों से प्राप्त है
- मुख्य हिस्से: दूध व दूध उत्पाद, अल्पाहार, बेकरी उत्पाद, फल और सब्ज़ी उत्पाद, पेय पदार्थ (ऐल्कोहल युक्त और बिना ऐल्कोहल वाले), मछली और माँस संसाधन, खाद्य संसाधन मशीनें और उपकरण
- निर्यात निरंतर बढ़ रहा है, जिससे रोज़गार के अवसरों को बढ़ावा मिलेगा
सरकार ने 14 जनवरी, 2010 को खाद्य संसाधन उद्योग को बढ़ावा देने के लिए ग्यारहवीं पंचवर्षीय योजना के भाग के रूप में वर्ष 2012 तक 30 वृहत् खाद्य संसाधन पार्कों की स्थापना की घोषणा की।
13 प्रायोगिक कार्य और क्रियाकलाप
कार्य: (1) परिरक्षित किए जा सकने वाले उत्पाद का चयन करके उसे बनाना; (2) उसकी स्वीकार्यता का मूल्यांकन; (3) पोषक मान की गणना।
उद्देश्य: परिरक्षित किए जा सकने वाले संसाधित उत्पाद की योजना, तैयारी, पैकिंग और लेबल का स्वयं अनुभव; पूरे प्रक्रम में स्वच्छता का महत्त्व समझना; उत्पाद का मूल्यांकन।
प्रयोग कराना: कक्षा को 5-6 विद्यार्थियों के समूहों में बाँटें।
| लेबल पर क्या लिखें | सूचना |
|---|---|
| (a) | उत्पाद का नाम और फ़ोटो अथवा रेखाचित्र (यदि संभव हो) |
| (b) | विनिर्माता का नाम और पता |
| (c) | संघटक, प्रयोग की गई मात्रा के घटते अनुपात में, और कुल भार / आयतन |
| (d) | उपयोग के लिए निर्देश (यदि कोई हो) |
| (e) | भंडारण निर्देश |
| (f) | उत्पाद के 100 ग्राम में पोषकों का मान |
| (g) | ‘तक प्रयोग करें’ या ‘से पहले उपयोग में लाना सर्वश्रेष्ठ है’ की तिथि |
ये पाँचों पुस्तक के अनुसार विनिर्मित खाद्य हैं। सामान्य ज्ञान (पाठ्यक्रम में, पुस्तक में नहीं): किस सिद्धांत से ये टिकते हैं:
- अचार: नमक, तेल, मसाले और खटास (pH कम); साफ़, सूखे हवा-बंद मर्तबान में
- जैम और मुरब्बा: चीनी की अधिक मात्रा जल को सूक्ष्मजीवों के लिए अनुपलब्ध करती है; गर्म करके साफ़ बोतल में भरना
- पापड़ और बड़ी: धूप में सुखाकर जल हटाना; सूखे डिब्बे में रखना
- हर उत्पाद पर ऊपर दिए लेबल की सभी सूचनाएँ लिखें
- अपने क्षेत्र / समुदाय / घर में परिरक्षित किए जाने वाले खाद्यों की सूची बनाइए, और वहाँ परिरक्षण में काम आने वाली विधियों और परिरक्षकों की सूची बनाइए
- अपने क्षेत्र में उपलब्ध ऐसे संसाधित खाद्य की पहचान कीजिए जो कृत्रिम मिठास देने वाले पदार्थ से बना हो
- प्रारंभिक उद्देश्य: सुपाच्यता, स्वाद, निरंतर आपूर्ति; भारत कृषि-न्यून से कृषि-आधिक्य; उद्योग पाँचवें स्थान पर, ~6% जी.डी.पी.
- प्रबलीकरण: कमी वाले पोषक मिलाना; आयोडीन युक्त नमक, विटामिन A और D युक्त तेल/घी, दूध; FSSAI के मानक (नमक, गेहूँ का आटा, दूध, तेल)
- खाद्य विज्ञान = फ़सल काटने से उपभोग तक; संसाधन = कच्चे से तैयार/आधे तैयार; प्रौद्योगिकी = विज्ञान + कानूनी नियम; उत्पादन = बड़े पैमाने पर, सबसे बड़ा उद्योग
- 1810 ऐप्पर्ट: डिब्बाबंदी; 1864 पाश्चर: अँगूरी शराब, पाश्चुरीकरण; प्रारंभ सेना के लिए
- खराब होना: भौतिक, रासायनिक, जैविक; एंज़ाइम = जैविक उत्प्रेरक प्रोटीन
- विकार्य 1-2 दिन, अर्ध-विकार्य 1-2 सप्ताह, प्याज़-आलू 2-4 सप्ताह, अविकार्य लगभग 1 वर्ष
- पाँच संकल्पनाएँ: ऊष्मा, जल हटाना, ताप कम, pH कम, ऑक्सीजन/CO₂ नियंत्रण; खतरे का क्षेत्र 5 से 60°C
- वर्गीकरण: न्यूनतम संसाधित, संरक्षित, विनिर्मित, फ़ार्मूलाबद्ध, व्युत्पन्न, संश्लेषित, कार्यमूलक, चिकित्सीय
- सारणी 1: सामग्री के रूप में खाद्य, खाद्य उत्पादन विकास (HACCP), रैसीपी विकास
- 10+2 PCM/PCB; CFTRI मैसूर; NIFTEM सोनीपत; 12 जीविका अवसर
- 61 बिलियन डॉलर, 13% निर्यात, 6% औद्योगिक निवेश, 20% वृद्धि (25% संसाधित खाद्य); 14 जनवरी 2010 को 2012 तक 30 वृहत् खाद्य संसाधन पार्कों की घोषणा
- क्या मैं चारों मूलभूत संकल्पनाओं की परिभाषा अलग-अलग लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं ऐप्पर्ट और पाश्चर के वर्ष और योगदान बता सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं परिरक्षण की पाँच मूलभूत संकल्पनाएँ और खतरे का क्षेत्र लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं प्रसंस्करण के आधार पर सभी वर्ग उदाहरण सहित लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं सारणी 1 के तीन स्तर और हर स्तर के तीन कौशल लिख सकता/सकती हूँ?
- क्या मैं लेबल पर लिखी जाने वाली सात सूचनाएँ बता सकता/सकती हूँ?